Навигация

Пироги творожные



Пироги, пирожки или ватрушки с творожными начинками у большинства хозяек пользуются неизменной популярностью. Приготовление творожной начинки много проще, казалось бы, чем различных других и особенно комбинированных начинок. Однако в приготовлении и этих пирогов так же есть свои, присущие только им, особенности.

Вкуснее всего пироги получаются из домашнего творога - он более сладок, имеет высокую жирность и консистенция его не такая сухая, как у обезжиренного творога, имеющегося в продаже.

Поэтому прежде, чем знакомиться с рецептами приготовления творожных пирогов, вниманию хозяек предлагаются некоторые рецепты и советы по приготовлению творожных начинок.

Исправление вкуса кислого творога

Для того, чтобы улучшить вкус и уменьшить кислотность приобретенного кислого творога, необходимо добавить в него в равных весовых пропорциях (1:1) сырое молоко, хорошо перемешать и оставить постоять в теплом месте 1-1,5 часа. Затем откинуть массу на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дать стечь остаткам молока и слегка промыть творог холодной водой. Туго завязать концы марли и положить творог под пресс, пока не стечет вся жидкость. Оставшееся молоко использовать так же, как и сыворотку.

Подготовка творога для начинки

Сухой творог для начинки пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем подготовленную творожную массу залить небольшим количеством горячего молока и добавить так же горячее растопленное сливочное масло - творожная масса получится очень нежной. Если творог, предназначенный для начинки, влажный, его надо предварительно положить в холстянной мешочек и поместить под гнет, чтобы отцедить излишки жидкости.

Приготовление сырого домашнего пластового творога

Приготовление простокваши

Приготовить из сырого молока простоквашу простым скисанием его в теплом месте.
Для убыстрения процесса скисания можно добавить в молоко 1-2 ст. ложки кислой сметаны или кусочек хлебной корочки, которую затем вынуть, начиная готовить творог.

Скисшее молоко должно постоять в тепле около 2 суток, чтобы простокваша созрела для приготовления творога. Быстрее скисает простокваша из домашнего молока, т. к. в молоко, продающееся в магазинах, вводятся специальные добавки, замедляющие процесс скисания молока.

Приготовление творожной массы

Получившуюся в посуде с простоквашей сыворотку осторожно слить, оставшийся сгусток переложить в полотняный, специально приготовленный, мешочек, имеющий форму конуса, объемом не менее, чем на 3-5 литров молока. Слив сгусток простокваши в мешочек, подвесить его над посудой, в которой будет собираться стекающая сыворотка, минимум на 5-6 часов.

Приготовление пластового творога

Затем мешочек с творогом осторожно отжать руками и положить под пресс (между двух дощечек или фанерок), весом 3-5 кг. Получившийся таким образом пластовый творог не будет крошиться и будет иметь густую консистенцию. Если творога приготовлено много, готовые куски творога сверху слегка посолить очень мелкой солью или завернуть их в смоченную соленой водой салфетку и подержать в ней сутки.

Приготовление сухого домашнего клинкового творога

Приготовление заварной творожной массы

Простоквашу приготовить в посуде, в которой она будет нагреваться. Поставить посуду с простоквашей на водяную баню и слегка прогреть примерно до 38-40 градусов, стараясь не упустить момент начала оттвороживания массы, иначе творог получится жестким и неприятным на вкус, т. к. кисломолочная масса заварится, каогулируется.

Приготовление клинкового творога

Снять кастрюлю с творогом с водяной бани, дать постоять сгустку творога в сыворотке еще 15-20 минут, чтобы творог всплыл и отцедить от остатков сыворотки, как сказано в предыдущем рецепте.

Пирог с начинкой из творога и цукатов

Продукты для начинки

* 1 кг. творога
* 200 г. цукатов
* 3-4 ст. ложки сметаны
* 1/2 стакана сахара
* 1 ст. ложка (без верха) муки
* соль по вкусу
* сода на кончике ножа

Приготовление начинки

Свежий не кислый (лучше домашний) творог протереть сквозь сито и хорошо растереть с мелким сахарным песком. Добавить густую некислую сметану, соль, соду и цукаты из цитрусовых или ягод. Всыпать в начинку муку, чтобы при выпечке она не растекалась, и тщательно перемешать всю массу.

Приготовление теста

Приготовить (примерно 1-1,2 кг) дрожжевое сдобное тесто. Часть теста оставить для оформления верха полуоткрытого пирога. Из остального теста раскатать нетолстый пласт, уложить его на смазанный маслом противень, сформовав желаемую форму пирога.

Оформление и выпечка пирога

Распределить по поверхности теста приготовленную творожную начинку, предварительно посыпав на тесто слой толченых или молотых сухарей, приготовив их из белого хлеба или булки. Защипить красивым швом края теста, чтобы они примерно на 1 см. были поверх начинки, и оформить верх пирога нарезанными фигурно полосками теста. Дать пирогу подойти и выпекать его в средне нагретой духовке до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и подать на стол слегка остывшим.

Пирог с начинкой из творога и мака

Продукты для начинки

* 500-600 г. творога
* 1 стакан мака
* 100 г. сахара
* 2 яйца или 3 желтка
* 1-1,5 ст. ложки лимонного сока
* 2 ст. ложки размягченного сливочного масла
* 2 ст. ложки (без горки) муки
* лимонная цедра по вкусу

Приготовление начинок

Из творога: некислый домашний творог пропустить через мясорубку, добавить желтки, половину нормы сахара и всю массу хорошо растереть. Если в начинку берутся яйца, то их лучше ввести отдельно: желтки растереть с творогом, а белки взбить в пену и ввести в начинку в конце ее приготовления. Добавить в творожную массу размягченное сливочное масло, муку, лимонный сок и цедру, всю массу хорошо вымешать и охладить.

Из мака: залить сухой серый мак кипятком, чтобы слой жидкости покрывал его на 2-3 см. Накрыть посуду с маком крышкой и 2-3 раза прогреть мак до кипения, но не варить. Когда мак впитает всю жидкость и разбухнет, тщательно растереть его деревянной ложкой, подсыпая понемногу оставшийся для начинки сахар. Маковая масса должна получиться слегка беловатой.

Приготовление тестяной основы

Приготовить для пирога рассыпчатое или песочное тесто по одному из рецептов. Выложить его на сухую сковороду, разровнять в равномерный пласт по всей поверхности и сделать бортик на стенках сковороды до верха. Выложить на тесто подготовленную из мака начинку, поверх нее уложить начинку из творога.

Разделка и выпечка пирога

Сровнять поверхность начинки смоченной в воде ложкой, оформить красивым швом бортик и выпекать открытый пирог в средне нагретой духовке около часа. Незадолго до окончания выпечки смазать поверхность пирога взбитым желтком, чтобы поверхность начинки хорошо подрумянилась.
Готовому пирогу дать остыть, не вынимая его из формы, затем очень осторожно переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с начинкой из творога и орехов

Продукты для теста

* 150 г. муки
* 110 г. сливочного масла
* 60 г. сахара
* 1 желток
* ванилин по вкусу

Продукты для начинки

* 400 г. протертого творога
* 3 желтка
* 120 г. сахара
* 40 г. молотых ядер грецких орехов или миндаля
* 4 белка
* ванильный сахар по вкусу

Приготовление начинки

Творог протереть сквозь сито и тщательно растереть с желтками, ванильным сахаром и измельченными орехами, добавить взбитые в крепкую пену белки яиц.

Разделка и выпечка пирога

Из всех продуктов рецептуры приготовить песочное тесто, разделить его на две части и из 2/3 теста раскатать пласт. Уложить его в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, слегка приподняв края. Распределить по поверхности теста ровным слоем подготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать жгутиками, уложить их поверх начинки в виде решетки.

Выпечь пирог в средне нагретой духовке около часа, чтобы поверхность его хорошо подрумянилась. Готовый пирог вынуть из формы, охладить и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с начинкой из сладких творожных сырков

Приготовление начинки

Тщательно размешать сладкие творожные сырки (лучше с изюмом), добавить в массу 1-2 желтка и все хорошо перемешать. Начинку, уложенную на подготовленное тесто, посыпать крупным сахаром, по желанию подкрашенным в розовый или другой цвет.
Приготовить по вкусу песочное или рассыпчатое тесто. Раскатать его в пласт, оставив немного для оформления верха пирога, и перенести на подготовленный лист или сковороду. Выложить равномерным слоем начинку. Верх пирога оформить полосками теста, нарезанными резцом или фигурным ножом. Защипить края теста и отделочные полоски.
Выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности и подать совсем остывшим или теплым. К пирогу можно подать сметанно-творожный соус, приготовив его по вкусу из сметаны, творога и густого вишневого или малинового сиропа.

Пирог с простой творожной начинкой

Продукты для начинки

* 400 г. творога
* 2 полные ст. ложки сахара
* 1 ч. ложка муки
* 1 желток
* 1/2 ст. ложки растительного масла
* соль и ванильный сахар по вкусу

Приготовление начинки

Творог пропустить через мясорубку, добавить желток яйца, муку, сахар, взятые по вкусу соль и ванильный сахар. Всю массу тщательно перемешать. По желанию в начинку можно добавить изюм, курагу или цукаты.

Разделка и выпечка пирога

Тесто для пирога и разделка основы для его выпечки производится аналогично предложенным выше. Начинка из творога распределяется равномерно по всей поверхности пирога, бортики его защипываются красивым швом.

На слой начинки, смазанный взбитым со сметаной яйцом, можно насыпать нетолстый слой сдобных молотых сухарей, смешанных с крупным сахарным песком.
Пирог выпекать в средне нагретой духовке до готовности и подать слегка остывшим.

Пирог с творогом и крахмалом

Продукты для начинки

* 250 г. сухого домашнего жирного творога
* 3 ст. ложки густых сливок или некислой сметаны
* 30 г. сливочного масла
* 3 яйца
* соль по вкусу
* по 1 ст. ложке кукурузного крахмала и муки
* растительное масло и молотые сухари

Приготовление начинки

Творог смешать с горячим растопленным маслом, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с желтками яиц. Дать постоять около получаса и затем осторожно перемешать с полученной творожной массой просеянные муку и крахмал, добавляя понемногу взбитые белки яиц.

Разделка и выпечка пирога

Пирог разделать из приготовленного по одному из рецептов, предложенных выше, песочного или рассыпчатого теста.
Тестяную основу приготовить в виде формы-корзины, смазать дно и стенки растительным маслом, обсыпать молотыми или толчеными сдобными сухарям.

Уложить в подготовленную основу творожную начинку и тщательно разровнять. Края пирога защипить, слегка подняв их на начинку. По поверхности пирога разложить украшения, сделанные из теста в виде листиков и цветочков.

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности, дать ему слегка остыть и очень осторожно, чтобы не повредить хрупкую основу-корзинку, переложить его на блюдо. К пирогу по желанию можно подать сахарную пудру.

Пирог из творога "Алла"

Продукты для пирога

* 500-600 г. творога
* 8 яиц
* 1 стакан сахара
* 3/4 стакана муки
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1/2 ст. ложки уксуса
* ванильный сахар и соль по вкусу

Приготовление творожной массы

Творог протереть сквозь сито, смешать с желтками и сахаром, хорошо растереть, добавить ванилин, соль, соду и взбитые в пену белки яиц. Всыпать муку и осторожно перемешать, чтобы получилась не очень густая (как для оладий) масса. Густоту массы регулировать количеством муки.

Разделка и выпечка пирога

Подготовить глубокую сковороду, смазав дно и стенки растительным маслом и обсыпав мукой. Осторожно переложить в нее творожную массу и разровнять ее равномерным слоем.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности (он должен слегка отойти от стенок сковороды) и подрумянивания поверхности. Дать пирогу остыть, нарезать его порционными кусками и переложить на глубокое жаростойкое блюдо, сохранив форму пирога.

Приготовить заливку из сметаны (лучше домашней), смешанной по вкусу с сахаром, осторожно вылить ее на пирог и поставить блюдо с пирогом в сильно нагретую духовку на 8-10 минут.
Подать пирог горячим с холодным молоком или не очень густым клюквенным киселем.

Рулет из творожного теста

Продукты для теста

* 500 г. творога
* 250 г. маргарина
* около 1,5 стаканов муки
* 0,5 ч. ложки соды
* 2 ст. ложки кефира
* щепотка соли

Приготовление творожного теста

Некислый творог растереть с размягченным маргарином, добавить соль, смешанную с кефиром соду. Всыпать муку и вымешать тесто (муки может понадобиться чуть больше или меньше, в зависимости от консистенции творога). Скатать его в шар и поставить в холодильник на 40 минут. Можно приготовить для пирога обычное песочное тесто, добавив в него в процессе приготовления свежий некислый творог.

Разделка и выпечка рулета

Разделить тесто на 4 части, раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Слегка смазать поверхность каждого пласта растопленным маргарином, разложить равномерным слоем начинку из свежих яблок, густого повидла или варенья. Скатать тесто рулетами, уложить их на смазанный маслом противень, сделать по 4-6 глубоких проколов острым ножом и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Горячие рулеты смазать растопленным маслом или маргарином и обильно обсыпать сахарной пудрой.

Пирог с творожно-картофельной начинкой

Продукты для начинки

* 1 стакан творога
* 1 кг. картофеля
* 1/2 стакана сметаны
* 1 луковица
* 1-2 ст. ложки муки
* 1 ст. ложка рубленой зелени укропа
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление начинки

Творог смешать со сметаной и мукой, тщательно растереть или протереть сквозь сито. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Добавить подготовленную творожную массу очень мелко нарезанные лук и зелень укропа, по вкусу посолить и все хорошо вымешать.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое сдобное или постное тесто, дать ему хорошо выбродиться и разделать полуоткрытый пирог с решеткой из красиво нарезанных полосок теста. Выпекать его в горячей духовке до готовности и сразу же смазать поверхность горячего пирога растопленным маслом или маргарином. Подать на стол теплым.

Пирог с творожно-рисовой начинкой

Приготовление начинки

Сварить в подсоленном молоке до полной готовности вязкий рис, дать остыть и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Тщательно растереть с сахаром желтки яиц, смешать с рисово-творожной массой, добавить ванильный сахар, тертый сыр по вкусу, подготовленный изюм, предварительно распаренную и мелко нарезанную курагу и всю массу перемешать. Взбить в густую пену белки яиц, осторожно ввести в массу. Примерные пропорции творога и риса 1:1,5, а остальных продуктов - произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Пирог разделывается из песочного теста в форме пирога-корзины. Тестяную форму для выпечки пирога можно предварительно заморозить.

Подготовленную тестяную основу наполнить творожной начинкой. Поверхность массы разровнять, разложить по ней несколько маленьких кусочков масла, слегка обсыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности: стенки пирога должны немного отойти от формы, а поверхность - хорошо подрумяниться. Дать пирогу остыть и только потом осторожно переложить на блюдо. К пирогу можно подать свежеприготовленную сахарную пудру.

Пирог рассыпчатый с начинкой из творога и абрикосов

Продукты для начинки

* 250 г. творога
* 100 г. сахара
* 100 г. ядер сладкого и 5-7 ядер горького миндаля
* 2 яйца
* 400 г. спелых твердых абрикосов
* лимонная цедра по вкусу

Приготовление начинки

Свежий некислый творог протереть сквозь сито, добавить желтки сырых яиц, лимонную цедру, нарезанный сладкий и толченый горький миндаль и сахар. Абрикосы тщательно промыть, обсушить, удалить косточки и нарезать четвертинками. Белки яиц взбить в крепкую пену. Добавить в творожную массу абрикосы, осторожно ввести взбитым в пену белки и легко перемешать начинку. Такую же творожную начинку можно приготовить из кураги.

Разделка и выпечка пирога

Пирог лучше всего разделать открытым из приготовленного в нужном количестве песочного или рассыпчатого теста. После нанесения творожно-фруктовой начинки на пласт теста, уложенный на смазанную маслом и обсыпанную мукой сковороду, всю поверхность пирога смазать взбитым яйцом и обсыпать масляно-мучной крошкой, смешанной по вкусу с молотыми грецкими орехами. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности.

Пирог с начинкой из творога и ананасов

Продукты для начинки

* 300 г. консервированных ананасов
* 700-800 г. творога
* 100 г. размягченного сливочного масла
* 2/3 стакана сахара
* 3-4 яйца
* 2 ст. ложки (без верха) муки или манной крупы
* ванильный сахар, лимонная цедра по вкусу

Приготовление начинки

Консервированные ананасы отцедить и нарезать мелкими кусочками (можно использовать и свежие ананасы). Творог протереть сквозь сито, смешать с лимонной цедрой и манной крупой. Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавить желтки сырых яиц и все еще раз растереть. Белки яиц взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. Добавлять понемногу подготовленный творог в масляную смесь, осторожно размешивая. Затем аккуратно вмешать в начинку взбитые белки. Вместо ананасов можно использовать в начинку свежие мандариновые или апельсиновые дольки.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога рассыпчатое или песочное тесто (рецепты даны выше) в нужном количестве и разделать на сухой сковороде основу пирога в виде тестяной «корзины». Уложить на тесто половину творожной начинки, разложить по всей ее поверхности кусочки ананаса и затем - слой оставшейся начинки.

Поверхность аккуратно заровнять, посыпать толчеными грецкими или лесными орехами и выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Дать ему слегка остыть, затем осторожно переложить на блюдо. Пирог подать теплым или совсем остывшим, по вкусу.