Навигация

Бабы простые и праздничные



Технология и способы приготовления пасхальных баб

Удачная выпечка пасхальных баб зависит прежде всего от качества дрожжей, от качества выпечки (духовки) и особо - от сухости и качества муки.

Приготовление пасхальных баб продолжается примерно 6-9 часов. Поэтому для теста должны использоваться только качественные свежие дрожжи. Хорошие дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплой воды или молока, должны иметь густую однородную консистенцию и беловатый цвет.

Дрожжи перед выпечкой обязательно надо проверить на всхожесть. Для этого распустить их в 1/2 стакана теплого молока, добавить 2-3 ст. ложки муки и немного сахара. Дать постоять в теплом месте 10-15 минут. Если дрожжи хорошие, в чашке с дрожжами появится шапка пузыристой пены.

Духовка для выпечки баб должна быть предварительно хорошо разогретой.

Муку для теста необходимо подержать в теплой кухне не менее суток. Она должна быть хорошего качества, сухая и обязательно свежепросеянная.

Желтки яиц для теста тщательно отделяются от белков и хорошо растираются в фаянсовой или керамической посуде. Если изделие готовится только на желтках яиц, оставшиеся белки можно использовать для приготовления разных мелких тестяных изделий.

Классическая технология приготовления пасхальной бабы

По предложенной ниже технологии пасхальные бабы готовятся заварным опарным способом.

Приготовление заварной опары

В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой муку, постоянно размешивая, чтобы мука не заварилась комочками. Добавить мед и яйца, накрыть посуду с опарой крышкой и дать остыть до теплого состояния. Затем влить подготовленные дрожжи, тщательно размешать и поставить опару в теплое место для брожения на 2-2,5 часа.

Приготовление теста

Отдельно хорошо растереть желтки яиц с сахаром. Сливочное масло распустить. Добавить подготовленные яичную смесь и масло в подошедшую опару и вымешать ее. Влить в тесто среднюю рюмку рома, добавить подсолнечное масло или растопленный смалец, которые не дадут выпеченным изделиям быстро черстветь, если изделий выпекается много. Затем всыпать в опару свежепросеянную муку и вымешивать веселкой или руками, пока тесто не начнет от них отставать. Тесто поставить в теплое место еще на 4-5 часов, чтобы его объем увеличился примерно втрое.

Доведение теста до готовности

Выбродившееся тесто, не перемешивая его, необходимо осадить - провести ложкой по краям посуды с тестом. Осевшему тесту дать постоять еще около 2 часов. После второго подъема теста ввести в него подготовленный изюм, цукаты, ароматные пряности (ваниль, шафран), все хорошо перемешать и дать тесту постоять еще около часа.

Разделка теста

Подготовить формы для выпечки бабы, положить в них промасленную белую бумагу или кальку. Когда тесто начнет подниматься в третий раз, не дожидаясь полного подъема разложить его в подготовленные формы на 1/3 их высоты. Поставить формы с тестом в теплое место и дать подняться (на 1,5-2 пальца ниже верха формы).

Проверка готовности духовки к выпечке

Положить в духовку лист белой бумаги - если он сразу загорится, значит духовка сильно горячая. Бумага в нормально нагретой духовке должна стать светло-шоколадного цвета.

Выпечка бабы

При разделке бабы, когда тесто перекладывается в форму, осторожно поместить в него две тонкие соломинки или трубочки, чтобы затем легко было определить готовность выпеченной бабы: из готовой бабы вынуть соломинку и, если она сухая, значит можно вынуть и изделие. Если влажная - пусть баба еще выпекается до готовности. Баба небольших размеров выпекается примерно около получаса.

При выпечке изделий необходимо сверх осторожно с ними обходиться, т. к. они могут очень быстро опасть от малейшего толчка не только формы, но и, к примеру, если хлопнуть дверью кухни.

Сохранение и оформление готовых изделий

Готовые изделия очень осторожно вынуть из формы и уложить на бок на застеленную чистым полотенцем подушку или мягкое одеяло. При остывании постоянно и осторожно переворачивать бабу, чтобы бока изделия не опали.

Готовые и остывшие бабы можно пропитать снизу ромовым сиропом, а верх покрыть глазурью. Можно украшать пасхальные бабы так же, как куличи или пасхи (глазировать, посыпать цветными посыпками, наносить ритуальные узоры и т. д.).

В старинных рецептах приготовления пасхальных баб предусмотрена закладка в тесто от 20 до 120 желтков яиц. Конечно, в сегодняшнее время это довольно сложно, поэтому в разделе выбраны наиболее экономные, но в то же время полностью соответствующие технологии их изготовления рецепты приготовления пасхальных баб.

Баба пасхальная ромовая

Продукты для теста

* 2/3 стакана молока
* 30-40 г. дрожжей
* 12 яиц
* 200 г. сливочного масла
* 1/3 стакана сахара
* 400 г. муки
* лимонная цедра по вкусу

Продукты для сиропа-пропитки

* 1/3 стакана мелкого сахара
* 1 стакан воды
* 3-4 ст. ложки рома

Продукты для глазури

* 3 стакана мелкого просеянного сахара
* 1,5 стакана сухого свежепросеянного крахмала
* сок 1 лимона
* 5 белков

Баба готовится по основной технологии приготовления. Готовую бабу, вынув из формы, выложить боком на блюдо и облить горячим ромовым сиропом. Переворачивать ее осторожно с боку на бок, чтобы она вся пропиталась сиропом, и затем дать немного обсохнуть. Покрыть поверхность бабы свежеприготовленной не очень густой глазурью и переложить на другое блюдо.

Если изделий выпекается много, сохранить их можно в прохладном месте, завернув каждую в полотенце, чтобы бабы не черствели. Пропитку и глазирование бабы делать непосредственно перед подачей на стол.

Баба пасхальная классическая

Продукты для теста

* 5,5 стаканов молока
* 100 г. меда
* 50-60 г. дрожжей
* 4 стакана сахара
* 200-300 г. сливочного масла
* 28-30 штук желтков
* 2 яйца
* ванилин по вкусу

Баба готовится и выпекается в соответствии с классической технологией приготовления.

Баба пасхальная экономная

Продукты для теста

* 5 стаканов молока
* 100 г. меда
* 50-60 г. дрожжей
* 1 стакан сливочного масла
* 3-3,5 стакана сахара
* 1/4 стакана растительного масла или смальца
* 15-16 яиц
* 1 небольшая рюмка водки или рома
* 2-2,5 кг. муки
* соль по вкусу

Баба готовится по классической технологии приготовления. При подготовке теста желтки растираются с сахаром и смешиваются со взбитыми в крепкую пену белками яиц.

Баба обыкновенная

Продукты для теста

* 5 стаканов муки
* 12 яиц
* 2 стакана растопленного масла
* 50-60 г. дрожжей
* 1/2 стакана сахара
* соль, кардамон или корица по вкусу

Яйца хорошо взбить. Добавить растопленное сливочное масло и подготовленные дрожжи. Все тщательно перемешать, добавить муку и, вымешав жидкое тесто, Дать ему выбродиться и подняться. Затем добавить в тесто сахар, соль, пряности по вкусу и тщательно выбить тесто деревянной веселкой.
Разделать бабы и выпечь в горячей духовке около часа.

Баба на сметане

Продукты для теста

* 100 г. растопленного и процеженного сливочного масла
* 8 яиц
* 1/3 стакана сахара
* 3/4 стакана сметаны
* 30-40 г. дрожжей
* 6 ядер горького миндаля
* 1,5-2 стакана муки
* соль по вкусу

Взбить добела сливочное масло и ввести по одному желтки яиц, продолжая взбивать массу. Добавить сахар, некислую сметану, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, толченый горький миндаль и муку. Растереть тесто до гладкости и затем осторожно ввести в него взбитые в пену белки яиц.
Вылить подготовленное тесто в формы, дать подняться и выпечь бабы в горячей духовке.

Баба маковая воздушная

Продукты для теста

* 1,5 стакана мака
* 10 яиц
* 3/4 стакана сахара
* 5 ядер горького миндаля

Мак промыть, хорошо высушить и растолочь. Затем тщательно размешать с желтками яиц, добавить сахар и толченый горький миндаль. Осторожно вмешать в маковую массу взбитые в крутую стойкую пену белки яиц. Выложить подготовленную массу в форму (лучше бумажную) и выпечь бабу в горячей духовке