Навигация

Куличи пасхальные



Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении, т. к. в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая. Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали в специальные разъемные металлические формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, подготовленными соответственно, банками от различных консервов, предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.

Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Когда тесто в ней поднимется вровень с краями, форму с куличом осторожно ставят в духовку. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на ней не остается сырого теста - кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала. Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно, т. к. от любого, даже небольшого толчка, куличное тесто может осесть.

Основные требования к продуктам для классического кулича

Обязательные основные продукты или компоненты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное, масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.

Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой и теплой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять сквозь самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.

Дрожжи должны быть обязательно свежими - сухие и лежалые не годятся.

Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.

Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.

В настоящем классическом куличе обязательно должны быть:
Вкусовые добавки - изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Эти компоненты являются обязательным в куличе: их можно как то заменять (к примеру, изюм заменить цукатами или миндалем), но совсем не класть нельзя

Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном
Растопить 1 ст. ложку масла, добавить 1 ч. ложку крутого кипятка и несколько капель (в зависимости от желаемой густоты цвета) настойки шафрана, хорошо перемешатъ. Настойку шафрана можно приготовить заранее: тщательно растереть сухие тычинки шафрана и залить их рюмкой водки. Хранить настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе.

Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет, хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.

В куличное тесто обязательно используются ПРЯНОСТИ

Ваниль, кардамон или другие по вкусу, но в умеренных количествах и в основном одна из нескольких, дающая преобладающий запах, чтобы пряности не смогли забить особый «куличный» аромат и его характерный вкус.

Качество куличного теста зависит не столько от его состава, сколько от технологии его приготовления, от его обработки.

При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста остаются одинаковыми и их необходимо знать, чтобы рецепт приготовления .куличного теста не показался слишком сложным. Ведь приготавливается кулич не так часто, да и приготовление его не настолько дешево сегодня, чтобы приготовить кулич не вкусным.

Технологические стадии приготовления куличного теста

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси из яиц, молока (или сливок) и других жидких продуктов по рецепту.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка кулича.
8. Украшение кулича и нанесение на него ритуальных узоров.

Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, чем и объясняется длительность процесса приготовления куличей. Каждая стадия приготовления отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-нибудь дополнительный компонент или несколько компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно. Интервалы между каждой стадией приготовления дают тесту возможность подходить и вызревать так же постепенно.

Еще одной особенностью куличного теста является то, что его надо очень тщательно вымешивать, иначе получится простое сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым.

Готовое куличное тесто очень капризно.

Необходимо строго соблюдать температурный режим, остерегаться сквозняков и любой разности температур. Оптимальная температура в помещении для вызревания куличного теста + 25 градусов. Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло исходит снизу - тесто расплывется и при подходе, и при выпечке. Очень важно то, чтобы духовка перед выпечкой кулича была хорошо прогрета и температура ее сохранялась равномерной при выпечке.

Правильно приготовленные и выпеченные куличи -это, практически, кулинарные шедевры, которые сохраняются и не черствеют неделю и более.

Кулич пасхальный (основной рецепт)

Продукты для теста

* 1 кг. муки
* 50 г. дрожжей
* 1-1,5 стакана молока
* 10 желтков
* 3 белка
* 250 г. сахара
* 200 г. сливочного масла
* 100 г. изюма
* 25 г. коньяка
* 25 г. цукатов
* 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона
* 1/2 ч. ложки мускатного ореха
* 1-2 ч. ложки шафраново-масляной смеси
* 3-4 ч. ложки ванильного сахара
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление опары

Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г. муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы.

Подготовка дрожжей и дрожжевой смеси

Очень свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока и размешать со 100 г. муки. Дать постоять 10-15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1-2 часа.

Приготовление заливки

Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо стереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части.

Составление первого (предварительного) теста

Одну половину заливки внести в опару, добавить 250 г. муки, хорошо вымешать и дать подойти в течение 1-1,5 часов. Затем влить туда же вторую половину заливки, всыпать еще 500 г. муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Составление второго (основного) теста

В тщательно замешанное первое тесто вливать постепенно небольшими порциями теплое распущенное (но не кипяченое) сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто, дать ему выбродиться и подойти вторично в течение еще 1-1,5 часов.

Составление третьего (завершающего) теста

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.

Выпечка куличей

Подготовить формы, тщательно смазать размягченным (лучше топленым) маслом, слегка вспылить или обсыпать их мукой и наполнить тестом до половины. Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма). Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут. Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно поджаривается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой.

Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порция изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.

Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы.

Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке - смазыванию глазурью и украшению пасхальными узорами.

Так как общая технология приготовления куличей практически одинакова, в предложенных ниже рецептах в основном будет дана только рецептурная часть закладки продуктов для приготовления куличей и те небольшие особенности, свойственные именно этой закладке продуктов.

Кулич пасхальный обыкновенный

Продукты для теста

* 3 стакана молока
* 1 кг. муки
* 5 яиц
* 200 г. сахара
* 50 г. дрожжей
* 300 г. сливочного масла
* 200 г. сладкого и 10 зерен горького миндаля
* 1 лимон
* 200 г. изюма
* 0,5 ч. ложки соли
* шафран или ванильный сахар по вкусу

Кулич готовится по основному рецепту. Миндаль перед использованием необходимо хорошо измельчить. В тесто добавить по вкусу несколько капель настойки шафрана или ванильный сахар.
Подготовленный к выпечке кулич слегка смазать взбитыми яйцами и обсыпать крупно толченым цветным сахаром и миндалем. Готовый и слегка остывший кулич обсыпать сверху свежеприготовленной сахарной пудрой, По желанию кулич можно покрыть глазурью и украсить цветными посыпками.

Кулич миндальный

Продукты для теста

* 1 кг. муки
* 0,5 л. молока
* 50-70 г. свежих дрожжей
* 5 яиц
* 200 г. сахара
* 200 г. очищенного миндаля
* цедра 1 лимона
* 150 г. изюма
* 1/2 ч. ложки соли
* 300 г. сливочного масла

Кулич готовится по основному рецепту.

Кулич пасхальный шоколадный

Продукты для теста

* 450-500 г. муки
* 50-70 г. свежих дрожжей
* 1/4 стакана молока для дрожжей
* 15 яиц
* 500 г. сахара
* 100 г. порошка какао
* 1-2 рюмки рома
* 0,5 стакана красного вина
* 100 г. ржаных молотых сухарей для обсыпки форм
* 100 г. апельсиновых цукатов
* по 1/2 ч. ложки тонко размолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна
* соль по вкусу

Кулич готовится по основному рецепту. При приготовлении теста для кулича взбитые белки яиц добавляются в третье (завершающее) тесто.

Кулич пасхальный с изюмом

Продукты для теста

* 800 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 200 г. сахара
* 1-1,5 стакана молока
* 50 г. свежих дрожжей
* 200 г. изюма
* 5 яиц
* соль по вкусу.

Кулич готовится по основному рецепту.

Старинный пасхальный кулич-обертух

Продукты для теста

* 2 кг. муки
* 1,5 стакана сливок
* 5 яиц
* 3/4 стакана топленого масла для теста
* 100 г. масла для смазывания кружков теста
* 50-70 г. дрожжей
* 1/2 стакана сахара
* корица на кончике ножа
* 2-3 ст. ложки молотых сдобных сухарей
* цукаты или сухое варенье, изюм, чернослив или винные ягоды по вкусу

Приготовление теста

Влить в кастрюлю теплые сливки, разведенные в 0,5 стакана теплой воды или молока свежие дрожжи, соль по вкусу, половину нормы муки и замесить первое тесто. Дать ему постоять в теплом месте, накрыв кастрюлю, чтобы тесто хорошо поднялось.

Затем тщательно растереть яйца с сахаром и влить эту смесь в тесто. Добавить оставшееся топленое масло, муку и еще раз хорошо вымесить тесто средней густоты. Тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Дать ему хорошо подняться.

Подготовка форм для выпечки кулича

Подготовить кастрюлю или форму, в которой будет выпекаться кулич, смазать ее маслом и обсыпать молотыми сухарями. В середину формы поставить металлическую трубочку, диаметром до 10 см, так же смазав ее маслом или обернув фольгой. Можно выпечь такой кулич в «чудо-печи».

Разделка кулича

Готовое тесто разделить на куски, раскатать каждый в кружок, равный по величине дну кастрюли, и толщиной примерно 2-3 см. Вырезать подходящей выемкой в середине куска кружочек теста и уложить в кастрюлю, надев на подготовленную трубочку. Таким образом подготовить все куски теста. Укладывая пласты теста в кастрюлю, смазать каждый растопленным маслом, посыпать цукатами, изюмом, слегка распаренным и нарезанным черносливом, винными ягодами. Кастрюля должна быть заполнена тестом на 2/3 объема.

Выпечка кулича

Дать куличу хорошо подняться почти до верха кастрюли и выпечь в духовке на среднем огне. Готовый кулич осторожно вынуть из кастрюли, переложить на блюдо и дать полностью остыть. Затем поверхность кулича покрыть цветной глазурью и нанести сверху белой глазурью обрядовые пасхальные рисунки.

Кулич пасхальный простой

Продукты для теста

* 800 г. муки
* 200 .г сливочного масла
* 200 г. сахара
* 1 стакан молока
* 30-50 г. дрожжей
* 5 яиц
* 1 стакан коринки
* соль и ванильный сахар по вкусу

Приготовление теста и выпечка кулича

Смешать вместе горячее молоко, сахар и сливочное масло. Добавить муку и тщательно вымешать тесто. Когда тесто достаточно остынет, прибавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи и все еще раз тщательно вымешать. Дать тесту хорошо подняться. Затем вмешать желтки, взбитые с ванильным сахаром и солью белки, подготовленную и обсыпанную мукой коринку.
Тесто окончательно вымешать, разложить в подготовленные формы и выпечь куличи.

Кулич пасхальный яичный

Продукты для теста

* 1 кг. муки
* 0,5 л. молока
* 50 г. дрожжей
* 20 желтков сырых яиц
* 1 стакан сахара
* 2 стакана сливочного масла
* соль и пряности по вкусу

Приготовление теста и выпечка кулича

Дрожжи распустить в небольшом количестве теплого молока. Смешать с оставшимся теплым молоком муку и подготовленные дрожжи, дать тесту выбродиться, поставив его в теплое место. Затем добавить желтки яиц, растертые добела с сахаром, распущенное сливочное масло, соль по вкусу и потребное для нужной густоты теста количество муки.
Тесто тщательно вымешать, разложить в подготовленные формы, дать хорошо подняться и выпечь куличи,

Старинный пасхальный кулич "Княжеский"

Продукты для теста

* 400 г. сахара
* 200 г. изюма
* 50 желтков сырых яиц
* 1 рюмка настойки шафрана
* 2 рюмки рома
* около 1 стакана молока
* 3 стакана сливочного масла
* соль по вкусу
* мука, сколько возьмет тесто

Приготовление теста и выпечка кулича

Желтки взбить с теплым молоком. Добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешать. Вымешать тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы.
Тесто в форме должно так же хорошо подняться. Выпечь куличи в средне нагретой духовке.

Кулич пасхальный заварной

Продукты для теста

* 3 стакана муки
* 3 стакана молока
* 50-70 г. дрожжей
* 40 сырых яиц
* 2,5 стакана сахара
* 3 стакана сливочвого масла
* соль и пряности по вкусу

Приготовление заварного теста и выпечка кулича

Муку просеять и заварить кипящим молоком. Хорошо размешать чтобы не было комочков, и дать остыть до температуры парного молока. Влить распущенные в теплом молоке дрожжи, все хорошо перемешать, поставить в теплое место и дать подняться. Желтки сырых яиц растереть добела с сахаром. Белки яиц взбить в пену. Добавить в подошедшее тесто подготовленные желтки и белки, влить растопленное (не горячее) сливочное масло.
Вымешать не очень крутое тесто, понемногу подсыпая муку (сколько возьмет тесто). Тщательно выбить его деревянной лопаточкой и переложить в подготовленные формы. Дать хорошо подойти и выпечь куличи.

Кулич пасхальный сливочный

Продукты для теста

* 1,5 стакана сливок
* 1 стакан сливочного масла
* 1 стакан молока
* 30 г. дрожжей
* 2 стакана сахара
* 1 яйцо и 8 желтков
* соль и пряности по вкусу
* мука, сколько возьмет тесто

Приготовление опары

Хорошо размешать горячие молоко и сливки, добавляя понемногу две горсти муки. Дать смеси немного остыть, ввести 1 яйцо и разведенные в теплом молоке дрожжи. Все тщательно вымешать и поставить опару в теплое место для подъема.

Приготовление теста

Желтки яиц растереть добела с сахаром, добавить в подошедшую опару и, подсыпая понемногу муку, вымешать довольно жидкое тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место и затем еще раз хорошо вымешать.

Выпечка кулича

Разложить тесто в подготовленные формы, дать хорошо подняться и очень осторожно переставить формы с куличами в нагретую духовку. Выпекать куличи при среднем нагреве, не открывая духовку до окончания выпечки.

Старинный пасхальный кулич "Пирамида"

Продукты для теста

* около 2 кг. муки
* 100 г. дрожжей
* 0,5 стакана молока
* 10 яиц
* 200 г. сливочного масла
* 1/2 стакана сахара
* 1/2 стакана изюма
* соль до вкусу

Приготовление куличного теста

Из небольшого количества муки и дрожжей, разведенных теплым молоком, приготовить опару средней густоты. Поставить в теплое место для брожения примерно на час.
Хорошо подошедшую опару размешать, посыпать сверху небольшим количеством муки и поставить бродить еще на 1,5 часа. Затем ввести в опару желтки, растертые с сахаром и размягченным сливочным маслом. Понемногу подсыпая муку, вымешать тесто нужной густоты.
В конце приготовления ввести в тесто взбитые в пену белки яиц и подготовленный изюм. Добавить остальную муку и еще раз тщательно вымешать тесто. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать тесту хорошо подняться.

Разделка и выпечка кулича

Готовое тесто разделать на столе на 4 куска разной величины. Раскатать 3 куска теста в толстые пышки разного диаметра и оформить кулич.

На смазанный маслом лист уложить вначале большую пышку, смазать поверхность взбитым яйцом и уложить на нее вторую пышку меньшего размера. Так же смазать яйцом, уложить поверх последнюю небольшую пышку. Поверхность этой пышки смазать яйцом и украсить пасхальными украшениями, приготовив их из последнего небольшого оставшегося куска теста. Поверхность кулича смазать яйцом и посыпать крупно толченым цветным сахаром.
Выпечь кулич в средне нагретой духовке. Готовый кулич-пирамиду оформить цветной глазурью и посыпками, нанести обрядовые пасхальные узоры.

Кулич пасхальный "Сибирский"

Продукты для теста

* 1 кг. муки
* 1,5 стакана молока
* 6 яиц
* 300 г. сливочного масла
* 2 стакана сахара
* 50 г. дрожжей
* 150 г. изюма
* соль и ванильный сахар по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой.

Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не «ушло». Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды.

Поставить посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое.
Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы.

Разделка и выпечка кулича

Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного - на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется примерно на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.

Старинный пасхальный кулич "Монастырский"

Продукты для теста

* 15 стаканов муки
* 1 л. молока
* 100 г. дрожжей
* 10 желтков
* 5 яиц
* 400 г. сливочного масла
* 3 ч. чашки сахара
* 1 ч. ложка соли
* по 1 стакану изюма и миндаля
* цедра 1 лимона или 1/2 ч. ложки толченого кардамона (стертого в порошок шафрана)

Такие куличи выпекаются на листах, без куличных форм.

Приготовление теста

Из муки, теплого молока и дрожжей замесить опару, дать выбродиться и хорошо подняться. Затем добавить желтки, взбитые яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль и пряности по вкусу, подготовленный изюм и миндаль. Часть изюма и миндаля оставить для украшения куличей. Получившееся довольно густое тесто тщательно вымешать и снова дать ему подняться.

Разделка и выпечка куличей

Разделить тесто на куски, скатать их шарами, уложить на смазанный маслом лист и дать еще раз подойти. Украсить куличи пасхальными обрядовыми узорами из теста, изюмом и миндалем. Осторожно смазать украшенную поверхность кулича взбитым яйцом и выпечь в средне нагретой духовке.