Навигация

Бульон с трепангами и каракатицей
(Китайская кухня)



Продукты:

*12 г сушеных трепангов,
*10 г сушеных ростков бамбука,
*10 г сушеной каракатицы,
*10 г рисовой водки,
*5 г соевого соуса,
*5 г концентрата,
*1 г квасцов,
*1 г соли,
*10 г имбиря.

Приготовление

Подготовленных и отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить все вместе кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Налить готовый бульон, предварительно заправив его рисовой водкой, концентратом, квасцами, имбирем, соевым соусом, солью, довести до кипения, удалить с него пену, налить в суповую миску или пиалу.

Устрицы

Приготовление

Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо.
Гарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остропряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона.
Подавать на стол.

Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона

Приготовление

Сварить в солёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт., зелёный горошек- 3-4 ложки, лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо гребешка нарежьте полосками, гарнируйте кубиками овощей, зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.

Морской гребешок заливной

Приготовление

Нарежьте кружочками варёный гребешок (500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1 лимона.
Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном.
Желатин 10 г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного (рыбного) бульона, прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец душистый, кардамон, белые коренья.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Плов из гребешка

Приготовление

Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка (300 400 г) с луком (2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой (1-2 стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол, ложки). Рис сварить до полуготовности (стакан).
Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне.
Блюдо гарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.

Перец, фаршированный морским гребешком

Приготовление

Взять 8-10 шт. сладкого перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем (400 г гребешка, рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол, ложки топлёного масла, 1-2 стол, ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш).
Перец с гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом, посыпать зеленью.

Трепанги тушеные со свининой
(Китайская кухня)

*25 г сушеных трепангов,
*90 г свинины,
*13 г чеснока,
*13 г зеленого лука,
*10 г крахмала,
*5 г соевого соуса,
*30 г свиного сала,
*10 г рисовой водки,
*5 г концентрата,
*1/4 яйца (белок),
*соль.

Приготовление

Отваренных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделать на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить не заправленный бульон (20 г), добавить концентрат, рисовую водку, соевый соус, соль, взбитое яйцо (белок) и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева на право, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Запеченные устрицы

Продукты:

*6 крупных устриц (без раковин),
*300 г воды,
*кружок лука,
*6 зерен душистого перца,
*щепотка соли,
*1 ч. ложка лимонного сока,
*150 г густых сливок,
*50 г тертого чеширского сыра,
*2 ст. ложки, панировочных сухарей,
*6 - 8 тонких ломтиков жирного бекона.

Приготовление

Тщательно промыть устриц, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2 - 4 кусочка, а розовую оставить целой.
Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.

Королевские морские гребешки

Приготовление

Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г сливочного масла - до образования золотистой корочки.
В другой сковороде в таком же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук (по 50 г), добавьте кетчуп (50 г) и прогрейте 2 минуты.
Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени.

Мидии в натуральном виде
(Французская кухня)

Продукты:

*3 кг мидий,
*50 г моркови,
*30 г репчатого лука,
*30 г сливочного масла,
*петрушка, чабрец, лавровый лист.

Приготовление

Использовать только хорошо закрытые мидии. Почистить их, тщательно промыть в нескольких водах и дать стечь воде.
Сварить мидий в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и кусок сливочного масла. Когда мидии начнут раскрываться, подбрасывать их время от времени в кастрюле.
Подавать, когда мясо станет белым.

Горячие мидии с тмином
(Индийская кухня)

Продукты:

*1,5 кг мидий;
*2 ст. ложки растительного масла;
*1 большая мелко нарезанная луковица;
*2,5 см натертого свежего корня имбиря;
*6 толченых зубчиков чеснока;
*2 свежих зеленых перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных;
*0,5 чайной ложки порошка куркумы;
*2 чайные ложки молотого тмина;
*1,5 стакана стружки кокосового ореха;
*2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра;
*веточки кориандра.

Приготовление

Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут.
Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чили, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте 1 стаканом воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются.
Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложите мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и тотчас подавайте.

Мидии в чесночном соусе

Продукты:

*Мидии,
*2 столовые ложки масла,
*2 столовые ложки муки,
*4 - 5 толченые дольки чеснока,
*1 желток,
*сок лимона,
*зелень петрушки.

Приготовление

Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий.
Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса

Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Каракатица жареная с ростками бамбука
(Китайская кухня)

Продукты:

*60 г сушеной каракатицы,
*20 г сушеных ростков бамбука,
*30 г свиного сала,
*5 г соевого соуса,
*5 г концентрата,
*5 г кунжутного масла,
*5 г уксуса,
*13 г зеленого лука,
*10 г рисовой водки,
*12 г чеснока.

Приготовление

Подготовленные каракатицу и ростки бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком, после чего откинуть и тщательно отжать от воды.
В отдельной кастрюле подготовить смесь, состоящую из концентрата, соевого соуса, рисовой водки, кунжутного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить каракатицу, ростки бамбука и, при неоднократном встряхивании сковороды, обжарить их, после чего, повторяя встряхивание, влить сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.

Бульон с икрой каракатицы и с яйцом
(Китайская кухня)

Продукты:

*75 г маринованной икры каракатицы,
*1 яйцо,
*10 г рисовой водки,
*10 г имбиря,
*5 г концентрата,
*10 г крахмала,
*5 г соевого соуса,
*5 г уксуса,
*5 г кунжутного масла,
*1 г перца,
*1 г квасцов,
*1 г соли.

Приготовление

Подготовленную икру каракатицы положить в посуду, влить бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря, пряностями, квасцами и солью, довести до кипения и снять пену. После этого струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), а затем - взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, влить уксус, кунжутное масло, перелить бульон в пиалу или глубокую тарелку и положить щепотку душистого перца.

Огненное рагу из каракатицы
(вместо каракатицы можно использовать филе кальмара)

Продукты:

*600 г колец каракатицы,
*сок 2 лимонов,
*1 кг помидоров,
*4 зубчика чеснока,
*1 ст. л. анисовой водки,
*100 мл оливкового масла,
*2 мелкие луковицы,
*1 кабачок цуккини,
*2 ст. л. свежего базилика,
*молотый красный жгучий перец.

Способ приготовления

1. Каракатицу сбрызнуть лимонным соком.
2. На помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Удалить основания плодоножек, помидоры мелко нарезать.
3. Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду.
4. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цуккини вымыть и также нарезать кружочками. Лук и цуккини положить туда же.
5. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть крышкой.
6. Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную духовку и тушить при 200 град, около 45 минут.
7. Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим перцем.

Салат из кукурузы с мидиями

Приготовление

В подготовленное мясо мидий(100-200 г) добавьте зёрна консервированной кукурузы(1банку),лук(50 г), ломтики отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3 стол, ложки), уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Мидии с фасолью в томате

Приготовление

Измельчить мясо варёных мидий(200-250 г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы обжарить в масле постном(2-3 стол, ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол, ложки), чеснок, соль, сахар и бульон от мидий. Смешайте томат, мидии, приправы. Блюдо подать в охлаждённом виде.

Жаркое из мидий

Приготовление

Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в стакане молока с луком(3 - 4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте. В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол, ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до кипения и тушите 5-7 мин.
Гарнировать жареным картофелем и петрушкой.

Котлеты из мидий

Приготовление

Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными сухарями (80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1 шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3 стол, ложки).
Гарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

Трепанги, тушеные со свининой

Приготовление

Нарежьте варёные трепанги ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.
Гарнировать гречневой кашей.

Плов из трепангов

Приготовление

Варёные трепанги(120 г) измельчить. Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст. муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до загущения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин.
Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.

Картофельный рулет с мидиями

Продукты:

*мидии вареные 200-250 г,
*картофель 8-10 шт,
*луковицы 2-3 шт,
*масло растительное 2 столовые ложки,
*сухари панировочные 2-3 столовые ложки,
*масло сливочное 50 г, *соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить.
Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью