Навигация

Подготовка тестяных основ-форм и оформление паштетов



История возникновения паштетов уходит своими корнями, хотя и не совсем в русское, но в самое далекое прошлое. Древние римляне, а затем и талантливые итальянцы уже в совершенстве владели секретами приготовления разнообразных паштетов и это было настоящим искусством.

Паштет в самом начале своего возникновения представлял собой простой кусок теста с завернутыми в него различными продуктами - мясом, рыбой или дичью, всевозможными деликатесами вроде грудок дроздов или мелкой пернатой дичи. Однако с развитием кулинарии уже в XIV-XV веках паштеты прочно заняли одно из самых главных мест в праздничных застольях. Их стали готовить как основное, кульминационное и самое эффектное блюдо на пирах и отсюда - те необыкновенные колоссальные размеры и роскошь в их оформлении. История сохранила память о том, что на один из пиров был изготовлен паштет таких размеров, что в нем разместился целый оркестр, а на другом -подавался паштет почти десятиметровой длины!

Готовились паштеты и с различными сюрпризами в виде птиц, вылетающих из поданного на стол паштета, живых животных и т. д.

Мода на паштеты не минула и Русь, внеся в их приготовление достаточно большие изменения. Паштеты, пришедшие к нам из старорусской кухни, говорят не только о своем своеобразии и искусстве их приготовления, но и о приверженности к паштету, как к экономному, вкусному и, главное, достаточно простому в приготовлении и сытному блюду. Конечно, и в русской господской кухне готовили деликатесные паштеты из многочисленной в те времена дичи, из жаворонков или угрей. Но все же большинство дошедших до наших времен рецептов приготовления паштетов говорит именно об их простоте и доступности.

Технологические особенности приготовления паштетов

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного бездрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная. Для тестяных форм-основ к постным горячим паштетам можно использовать и простое дрожжевое тесто (постное), а для холодных открытых паштетов - пресное тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, взятых в одинаковых весовых частях.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостеных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо со дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Самыми удобными формами для паштетов являются, конечно, толстостеные разъемные формы разной конфигурации, но они в наше время являются большой редкостью. Поэтому для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

Приготовление холодных паштетов в открытой тестяной форме-основе

Изготовление тестяной основы-формы

Паштетное тесто можно приготовить слоеное, сдобное рассыпчатое или ржано-пшеничное.
Разъемную металлическую форму без дна, в которой будет выпекаться паштет, обильно смазать маслом, установить на так же смазанный маслом лист и еще раз хорошо охладить.

Раскатать тесто в не очень тонкий пласт и так же хорошо его охладить. Выложить бока формы приготовленным паштетным тестом, опустив его в нее свободно, не натягивая, чтобы тесто на дало трещин (если форма имеет дно, то тесто выкладывается и на него). Равномерно распределить тесто и хорошо прижать его руками к поверхности формы (особенно тщательно, если форма для выпечки рифленая). Обрезать тесто вровень с краями формы и еще раз хорошо охладить подготовленную форму вместе с тестом.

Выпечка тестяной формы-основы

Уложить на слой теста вырезанный по размеру формы лист белой бумаги. Форму наполнить ячневой крупой, сухим горохом или фасолью до самого верха, чтобы слой теста сохранил полученную конфигурацию и на нем не образовались пузыри. Сверху накрыть форму пропитанным маслом листом белой бумаги и выпекать основу в горячей духовке до полуготовности.

Из выпеченной формы-основы быстро высыпать крупу или бобовые, вынуть бумажное дно, смазать всю внутреннюю поверхность теста яйцом и сразу же вновь поставить форму в духовку. Тесто в середине должно хорошо подрумяниться и обсохнуть.

Оформление и выпечка паштета

Готовую тестяную основу вынуть из формы и уложить на блюдо. Наполнить ее подготовленной для холодного паштета массой, залить разведенным желе и тщательно охладить. Поверхность паштета оформить украшениями из взбитого добела масла или майонеза.

Приготовление горячих паштетов в закрытой тестяной форме

Подготовка формы и раскатка теста

Приготовить паштетное тесто из пшеничной муки. Отделить кусочек теста (примерно 1/5 часть) для изготовления крышки тестяной формы и украшений. Остальное тесто раскатать в не очень тонкий пласт нужной формы (круглый, прямоугольный или другой).
Разъемную форму без дна, хорошо смазать маслом, установить на так же смазанный маслом противень или лист и хорошо охладить. Если форма имеет дно, ее надо установить при выпечке на сухой лист, противень или на решетку духовки.

Подготовка тестяной основы

Подготовленный пласт теста свободно, не натягивая, опустить в холодную форму, тщательно и равномерно прижать его к ее стенкам. Уложить паштетную массу и накрыть верх паштета вырезанной из пласта раскатанного теста крышкой.

Оформление паштета

Смазать края основы тестяной формы взбитым яйцом и соединить их с крышкой, приготовленной из тонко раскатанного теста, красивым швом. Поверхность крышки оформить украшениями из теста, в середине уложить изготовленный из теста цветок или кокарду. Сделать под ним ножом небольшое отверстие для выхода пара при выпечке паштета, чтобы внутренние тестяные поверхности не получились влажными.

Выпечка паштета

Подготовленный паштет вначале хорошо охладить и затем запечь в горячей духовке, смазав поверхность. Смазку приготовить из взбитого с растопленным маслом и небольшим количеством воды яйца или желтка.
Запекать паштет, в зависимости от его величины, около часа. Вынув готовый паштет из духовки, снять съемную форму и сдвинуть его на блюдо. Подрезать края тестяной крышки со всех, сторон, осторожно снять ее полить паштет соусом и вновь закрыть крышкой.

Если паштет запекается в неразъемных формах, ему надо дать слегка остыть, не вынимая из формы, и затем очень осторожно извлечь из формы и переложить на блюдо.

Простое оформление паштета под тестяной оболочкой

Подготовить для паштета металлическое, стеклянное или другое жаростойкое блюдо нужного размера. Тщательно смазать его маслом (лучше не растопленным, а размягченным) и хорошо охладить.

Приготовление тестяной оболочки

Тесто для паштета (слоеное, сдобное пресное или рассыпчатое) раскатать по возможности в тонкий пласт. Опрокинуть на него подготовленное блюдо и острым ножом вырезать из пласта теста круг (вокруг блюда). Блюдо снять, а круглую тестяную заготовку обсыпать мукой и сложить пополам. Посыпать тесто мукой еще раз и снова сложить вдвое (как блинчик). Таким образом тестяной пласт получится сложенным вчетверо.

Оформление тестяной оболочки

Сделать по краям заготовки красивые надрезы ножом или фигурной выемкой. На смазанное маслом и охлажденное блюдо уложить горкой паштетную массу. Аккуратно (чтобы не нарушить целостность тестяного пласта) перенести на нее тесто и развернуть его, чтобы вся поверхность паштета была им покрыта.

Тщательно прижать края тестяного пласта к блюду (чтобы не осталось ни малейшего отверстия) и уложить на них раскатанные из обрезков теста узкие полоски, надрезанные по краям в виде колосьев или листиков. В середине тестяной поверхности укрепить сделанные из остатков теста украшения (цветы, кокарду или другие) и смазать поверхность паштета желтком, взбитым с небольшим количеством воды и сливочного масла.

Если поверхность теста перед выпечкой не смазана, можно запеченное тесто смазать горячим сливочным или растительным маслом.

Выпечка паштета

Запечь паштет в духовке (время выпечки в зависимости от состава фарша и величины паштета) до готовности. На поверхности горячего паштета, под центральным украшением, сделать небольшой подрез и влить в паштетную массу немного бульона или соуса (в зависимости от рецепта приготовления).

Оформление паштета под тестяной оболочкой-черепичкой

Паштет готовится на круглом жаростойком блюде и подается горячим на нем же.

Подготовка тестяной оболочки

Приготовленное для оболочки паштетное тесто раскатать в тонкий круглый пласт и уложить его на слегка промасленную бумагу. Опрокинуть на тестяной пласт подготовленное для паштета блюдо и обрезать вокруг него тесто острым ножом. Затем отметить по центру круга небольшую окружность, диаметром 6-8 см и вырезать в ней меньшей по диаметру рюмкой отверстие.

Разметить по тесту сегменты шириной внизу до 3-4 см, суживающиеся к центру, полоски и разрезать их ножом (можно красиво оформить края полосок различными фигурными надрезами).

Оформление тестяной оболочки

Осторожно переложить с бумаги надрезанную на полоски тестяную заготовку поверх паштетной массы, уложенной на блюдо горкой, чтобы центр тестяного
круга пришелся точно по центру паштетной массы (вершины горки).

Разметить поверхность паштета на 4 сегмента и аккуратно разложить подготовленные тестяные полоски по поверхности каждого, чтобы они заходили одна на другую «черепичкой». Из оставшегося теста вырезать отдельно 4 таких же полоски теста чуть большей длины и уложить их в образовавшиеся при укладке тестяных полосок промежутки в четырех противоположных местах.

К краям смазанного маслом блюда тщательно прижать низ тестяных полосок и украсить тонкими жгутиками из теста. Вершину получившейся тестяной оболочки так же красиво украсить и весь паштет хорошо охладить.

Выпечка паштета

Запечь подготовленный паштет в горячей духовке, предварительно смазав поверхность желтком, взбитым с маслом и небольшим количеством воды. На готовом паштете слегка надрезать вершину (под украшением) и осторожно влить в него немного жирного горячего концентрированного бульона или жидкого желе (в зависимости от рецепта).