Приготовление паштетов и паштетных фаршей

Паштетный фарш из рыбы

Продукты для фарша:

* 600 г. филе щуки, судака или сига
* 1 луковица
* 2 ст. ложки масла
* 3-5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша булки или белого хлеба
* 0,5 стакана бульона или густых сливок
* 3-4 яйца
* соль, мускатный орех, рубленая зелень по вкусу

Подготовить рыбное филе, тщательно выбрать из него кости и мелко изрубить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, положить подготовленную рыбу и слегка обжарить все вместе. Добавить в рыбную массу намоченный в молоке, воде или бульоне и хорошо отжатый мякиш белой булки или хлеба, посолить, всыпать толченый черный перец. Прибавить размягченное сливочное масло, немного мускатного ореха, натертого на мелкой терке, рубленую зелень укропа или петрушки и все перемешать.

Получившуюся массу еще раз изрубить и протереть сквозь сито. Если фарш готовиться из щуки или судака, яйца в него можно не добавлять, а если из другой рыбы - вбить в него сырые яйца и еще раз тщательно перемешать.

Рыбный фарш использовать при приготовлении рыбных паштетов из разной малокостной рыбы, как нижний (основной) слой паштета, на который затем можно по вкусу уложить все остальные продукты: кусочки рыбного филе, грибы, отварной рис и другие продукты по вкусу или рецептуре.

Паштетный фарш из телятины и печени

Продукты для фарша:

* 1/2 телячьей печенки
* 200 г. телятины
* 200 г. свежего свиного сала
* по 1 свежей моркови и корня петрушки
* 1 стебель лука порея
* 1 корень сельдерея
* 1 луковица
* 5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша белого хлеба или булки
* 3 ст. ложки бульона
* 4-5 яиц
* соль по вкусу

Свежее свиное сало мелко нарезать и слегка обжарить. Телячью печень вымыть, обсушить салфеткой и обжарить вместе с салом. Добавить шинкованные коренья, лук, толченые горошины черного перца и жарить все вместе до полной готовности печени. Затем дать печени остыть, натереть ее на терке и протереть сквозь сито вместе с обжаренным салом и кореньями. Добавить тщательно изрубленную или пропущенную через мясорубку с частой решеткой сырую телятину, замоченную в воде и хорошо отжатую булку или хлеб. Вбить в массу яйца, влить бульон, по вкусу посолить. Всю массу протереть сквозь сито или взбить миксером. Использовать паштетный фарш для основы при приготовлении мясных горячих паштетов.

Паштетный фарш из печени с салом

Продукты для фарша:

* 200 г. телячьей или говяжьей печенки
* 1 небольшая луковица
* 200 г. свежего свиного сала
* 4-5 сырых яиц
* 1/4 стакана вина
* соль и перец по вкусу

Телячью или говяжью печень очистить от пленочек, залить холодной водой и дать постоять около 2 часов, несколько раз поменяв воду. Затем воду слить, печень обсушить салфеткой и нарезать мелкими кусочками.

Луковицу по возможности мелко нарезать, завернуть ее в тонкую салфетку и промыть под холодной проточной водой. Свежее свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить в сотейник, добавить приготовленный лук, перемешать и поставить на сильный огонь.

Когда сало начнет распускаться, переложить в сотейник подготовленную печень и жарить все вместе на среднем огне, пока печень не покроется блестящей корочкой. Кусочки готовой печени переложить в другую посуду и дать остыть. Оставшееся в сотейнике хорошо вытопленное сало так же охладить.

Пропустить печень через мясорубку и тщательно растереть, добавляя понемногу застывший в сотейнике свиной жир. Протереть всю массу сквозь сито и взбить (можно миксером), добавляя в процессе взбивания по одному сырые яйца и вливая по ложке вино. Готовый фарш хорошо охладить.
Фарш использовать для основы при приготовлении холодных мясных паштетов.

Паштет-пирог горячий из кролика или зайца

Продукты для паштета:

* 2-4 яйца
* 400 г. сливочного масла
* мясо кролика или зайца
* 1 телячья или 1/2 говяжьей печени
* 200 г. свежего свиного сала
* 50 г. разных кореньев по вкусу
* 3-4 лавровых листика
* 1/4 ч. ложки молотого черного перца
* 0,5 стакана густого молока или сливок
* соль

Приготовление фарша из печени

Печень промыть, освободить от прожилок и верхней пленки и нарезать мелкими кусочками. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками свежее свиное сало, нарезанные коренья и лавровый лист. Влить немного бульона или воды и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить печень до готовности, периодически помеши-вая. Затем готовую печень охладить.

Приготовление мясного фарша

Снять мясо с задних ножек кролика или зайца или со спинки целой тушки. Пропустить его через мясорубку и смешать с подготовленной печенью. Весовые соотношения печени и мяса примерно одинаковые.

Приготовление паштетной массы

В получившуюся паштетную массу влить растопленное масло, посолить, поперчить и добавить (по желанию и возможности) рюмку вина. Всю массу тщательно растереть, поставив кастрюлю в холодную воду со льдом, или взбить миксером, добавляя понемногу молоко или сливки. Затем протереть всю массу сквозь сито.

Оформление и выпечка паштета

Паштетное тесто приготовить по одному из предложенных рецептов.

Готовый паштет должен хорошо подрумянится и слегка отстать от стенок формы. Дать паштету слегка остыть, не вынимая из формы. Затем переложить его на блюдо и подать на стол, нарезая порционные куски паштета вместе с тестяной корочкой.

Паштет-пирог горячий "Праздничный"

Продукты для паштета:

* 1 кролик
* 250 г. свинины
* по 150 г. свиной грудинки и печени
* 6 крутых яиц
* соль, корица, мускатный орех, измельченная гвоздика
* петрушка и лук-резанец

Мясо кролика отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки и обжарить в небольшом количестве масла вместе с мелкими кусочками свинины.

Приготовление фарша

Пропустить через мясорубку свиную грудинку вместе с печенью, луком-резанцем и петрушкой. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо вымешать. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на 2 половинки.

Приготовление паштетного теста

* 250 г. муки
* 125 г. сливочного масла
* щепотка соли
* 1 стакан воды

Муку насыпать в миску горкой, сделать в середине воронку, положить размягченное масло, по вкусу посолить и влить очень холодную воду. Все тщательно и быстро перемешать, иначе тесто после выпечки будет жестким. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 2 часа в холодильник и затем раскатать в пласт.

Оформление и выпечка паштета

Подготовить металлическую форму (лучше разъемную), смазать маслом, выложить пласт теста так, чтобы оно свисало с краев формы. Уложить половину приготовленного фарша, разровнять. Затем сделать слой из обжаренного мяса кролика и свинины, далее уложить слой из крутых яиц, снова слой из мяса и верхний слой - из оставшегося фарша. Края теста слегка смочить водой, соединить, закрыть пирог, украсить сверху узорами из теста, смазать взбитым яйцом или желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него «трубу» из кусочка фольги высотой 5 см, влить через нее 1 стакан коньяка и запечь пирог в духовке около часа. Паштет-пирог можно подать горячим или холодным.

Паштет-пирог холодный из куриной печени

Продукты для паштетной массы

* 650-750 г. куриных печеночек
* 1 стакан сливок или жирного домашнего молока
* 4 ст. ложки измельченного на терке репчатого лука
* 2 ст. ложки коньяка
* 1 ч. ложка соли
* 1/2 ч. ложки молотого черного перца

Приготовление паштетной массы

Куриные печеночки вымыть, отцедить на сите, тщательно проверив, чтобы не попала желчь. Залить кипятком и, слегка подсолив, варить 10-15 минут до готовности. Отцедить горячие печеночки от остатков воды и протереть сквозь сито. Добавить сливки, соль, перец и лук, влить коньяк. Всю массу тщательно перемещать и растереть.

Оформление паштета

Аккуратно уложить паштетную массу в отдельно выпеченную для паштета тестяную форму и дать хорошо застыть в холодильнике. Паштет по желанию можно залить нужным количеством теплого топленого масла или вытопленного куриного либо гусиного жира.

Паштет-пирог холодный из гусиной печени

Продукты для паштетной массы:

* 400 г. гусиной печенки
* 250-300 г. вареного мяса птицы
* остальные продукты для паштета по вкусу

Приготовление паштетной массы

Распустить на горячей сковороде кусочки шпика, добавить нарезанную кусочками гусиную (или другой птицы) печенку, кружочки лука, моркови и обжарить. Всю массу дважды протереть сквозь сито. Отдельно протереть измельченное отварное мясо птицы, добавить немного бульона и хорошо взбить. Обе массы смешать вместе, добавить еще немного мелко нарезанного пшика, молотый перец и тщательно вымешать.

Оформление и выпечка паштета

Приготовить пресное сдобное тесто из муки, caxapа, маргарина и сметаны, дать немного постоять, тонко раскатать и нарезать полосками. Положить на одну полоску теста паштетную массу, сверху накрыть другой полоской и соединить края. Сделать на поверхности паштета несколько небольших отверстий для выхода пара. Оформить поверхность украшениями из теста смазать желтками или яйцом и выпечь в духовке.

Доводка паштета до готовности

Запеченный паштет охладить и заполнить образовавшиеся между паштетом и тестом пустоты жидким желе, приготовленным из бульона с желатином, или растопленным свежим смальцем. Хорошо охладить и подать на стол, нарезая паштет ломтиками вместе с тестом.
Такой паштет можно оформить и на блюде под тестяной оболочкой.