Навигация

Рыбники и рыбные пироги



Издавна на Руси славились пироги-рыбники как с начинкой только из рыбы, так и со смешанной начинкой из рыбы и других разнообразных продуктов: овощей, круп, яиц. Были и остаются популярными такие пироги как в северных и восточных регионах., так и на юге, особенно в казачьих станицах Дона и Кубани. Конечно, секреты приготовления рыбников у каждой хозяйки свои, но есть и определенные правила приготовления столь любимых не только в старину, но и в наше время, вкусных и сытных пирогов, с которыми не помешает познакомиться.

Разделка и выпечка пирогов-рыбников

Тесто для рыбников

Выпекаются пироги-рыбники в основном из дрожжевого (кислого) теста, приготовленного как из пшеничной, так и из ржаной (или их смеси) муки - в зависимости от предназначения и особой (обрядовой) значимости пирогов.

Не менее вкусными получаются рыбники и из пресного теста, однако хрупкая структура такого теста (особенно рассыпчатого или сдобного) не гарантирует, что пирог получится сочным, так как при выпечке тесто может не удержать рыбный сок.

Формы разделки пирогов

Традиционная форма разделки рыбников - закрытые пироги в виде «лодочки».
Рыбу для пирогов тщательно промывают, очищают от внутренностей, голов, плавников и хвостов и используют для начинки целой, укладывая ее на сравнительно толсто раскатанный пласт теста. Концы теста соединяют и защипывают обязательно красивым швом, что так же украшает пирог.

Можно разделать рыбник и квадратным из двух пластов теста: нижнего (более толстого) и верхнего тонкого. На тесто укладывается слой нарезанной кусками рыбы, приправленной по вкусу пряностями, и накрывается верхним пластом теста. Пирог защипывают в виде правильного прямоугольника и поверхность его украшают по возможности красивее.

Интересна так же треугольная форма разделки рыбных пирогов, в которые для начинки используют в основном рыбные фарши натуральные или смешанные с различными овощами, крупами, крутыми яйцами и другими продуктами.

Можно так же выпечь рыбник и круглой формы -для начинки его используют рыбную мелочь. При разделке такого пирога в центре его обязательно надо оставить отверстие для выхода пара при выпечке. В середину пирога через это отверстие можно влить немного сметаны, чтобы рыба получилась более вкусной и нежной.

Открытые и полуоткрытые пироги-рыбники выпекают из филе жирной малокостной рыбы, нарезанной кусками и уложенной на пласт теста; край пирога защипывается красивым швом. Открытая поверхность пирога не должна быть особо большой, то есть тестяная основа пирога захватывает при разделке и часть начинки. В такой открытый пирог так же можно влить перед выпечкой немного некислой сметаны.

Выпечка пирогов-рыбников

Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов в средненагретой духовке. При выпечке надо особо следить за поверхностью пирога и вовремя накрыть ее мокрым листом белой бумаги, чтобы красиво оформленный пирог не подгорел.

Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - значит пирог хорошо пропекся, или иначе его необходимо вновь поставить в духовку и допечь.

Рыбные пироги подаются только горячими, так как именно у горячих, прямо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус. Поверхность горячего пирога можно смазать некислой густой домашней сметаной или растопленным сливочным маслом. По вкусу можно использовать для смазывания пирога и растительное масло.

Пирог-рыбник для поста

Продукты для ржаного пресного теста

* 2 тонких стакана ржаной муки
* 1 стакан воды
* щепотка соли

Продукты для начинки
Вариант 1

* 2 небольших судака
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* зелень укропа и петрушки, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Вариант 2

* 2 форели
* 2 луковицы
* 2 ст. ложки масла
* соль, специи и рубленая зелень укропа и петрушки по вкусу

Вариант 3

* 1 кг. мойвы
* 2-3 луковицы
* 1 ст. ложка масла
* соль, перец, лавровый лист и рубле-ная зелень укропа и петрушки по вкусу

Приготовление теста

Для постного рыбника лучше всего приготовить простое тесто из ржаной или смешанной с пшеничной муки, взяв пропорции по рецепту. Если рыбник готовится не для поста, можно использовать для него обычное дрожжевое или пресное тесто. Можно так же приготовить данное по рецепту тесто, использовав вместо воды молоко, простоквашу или сыворотку.

Приготовление начинки и разделка пирога

Из подготовленного теста раскатать пласт нужной величины толщиной до 1 см и перенести его на лист или противень, смазанный маслом.

Тщательно очистить и вымыть небольших судачков, удалив жабры, гортань и глаза. Посолить рыбу снаружи и изнутри, уложить ее целой на подготовленный пласт теста. Посыпать рыбу нарезанным тонкими кольцами луком, сверху взбрызнуть растительным маслом или уложить по поверхности рыбы тонкие пластинки сливочного масла. Сверху посыпать измельченным лавровым листом, рубленой зеленью петрушки и молотым черным перцем. Придать пирогу форму лодочки и защипить шов красивой «веревочкой».

Выпечка пирога

Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать сладким чаем или сметаной. Выпекать в средненагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растительным или сливочным маслом и дать немного постоять, тепло укутав, чтобы корочки пирога стали мягче.

Пирог-рыбник по деревенски с помидорами

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 400 г. рыбного филе
* 100 г. маринованного лука
* 200 г. мелких консервированных или свежих помидоров
* 100-150 г. твердого сыра
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное рыбное филе без кожи и косточек нарезать небольшими кусочками и припустить в небольшом количестве слегка подсоленной и подкисленной воды на слабом огне до мягкости. Маринованный лук нарезать колечками. Мелкие свежие помидоры промыть и обсушить; консервированные помидоры вынуть из рассола и так же отсушить. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками.

Разделка и выпечка пирога

Из всех продуктов, предложенных в рецептуре, приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться и разделать круглую, по величине сковороды, заготовку. Переложить ее на подготовленную к выпечке сковороду, смазать поверхность теста растительным маслом.

Выложить на тесто слой приготовленной для выпечки рыбы, поверх распределить слой нарезанного (или целого, если луковицы совсем мелкие) маринованного лука и помидоров. Равномерно распределить по поверхности начинки кубики твердого сыра, взбрызнуть растительным маслом. Вместо свежей рыбы можно использовать для начинки пирога любую рыбу, консервированную в масле или в собственном соку.

Оформить края пирога красивым швом и выпекать его в горячей духовке до готовности.

Маринованный лук можно приготовить довольно быстро следующим образом:

Влить в кастрюлю 0,5 стакана 6 %-го уксуса и 1 стакан воды, добавить 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1/3 стакана растительного масла, горошины черного перца, 1-2 лавровых листа и все довести до кипения. Лук нарезать кольцами, переложить его в подготовленный маринад и дать один раз вскипеть. Затем очень быстро охладить и подержать лук в маринаде еще около часа.

Если лука готовится много, переложить его в стеклянную банку, залить оставшимся маринадом, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Пирог рыбник простой "Сибирский"

Продукты для рыбника:

* 600 г. дрожжевого опарного теста из ржаной или пшеничной муки
* 600 г. рыбного филе без кожи и костей
* 1 ст. ложка масла

Разделка и выпечка рыбника

Пирог разделать закрытым или открытым, выбрав любую форму - круглый, квадратный или в виде лодочки. На разделанный нижний пласт теста уложить предварительно подсоленное рыбное филе, взбрызнуть его маслом и далее - разделка и выпечка пирога, как в предыдущих рецептах.
Величина такого рыбника небольшая и выпекается он несколько меньше по времени, чем крупные пироги.
Готовый пирог смазать некислой сметаной или маслом и подать горячим.

Пирог-рыбник грибной

Приготовление начинки

Пропорции продуктов для начинки произвольные, по вкусу.
Из сухих, предварительно отваренных и затем обжаренных в масле грибов (или из свежих грибов) приготовить начинку, смешав их с мелко нарезанным и так же обжаренным луком и тонко нашинкованной морковью. Можно обжарить подготовленные грибы вместе с луком и морковью. Добавить в начинку рубленые крутые яйца, по вкусу посолить и поперчить.

Приготовление рыбного фарша

Подготовить рыбное филе без кожи и костей, пропустить его через мясорубку. Добавить размоченный в грибном отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба или булки, рубленые крутые яйца, соль и молотый перец по вкусу.

Разделка и выпечка пирога

Пирог разделать полуоткрытым из пресного сдобного или из дрожжевого теста. Раскатать из теста тонкую лепешку, уложить ее на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями. Положить на тесто слой рыбного фарша, разровнять и поверх него уложить начинку из грибов. Сверху положить еще слой фарша и сформовать полуоткрытый пирог. Выпекать его в средненагретой духовке до полной готовности, чтобы из отверстия пирога не выходил пар.
По желанию рыбный фарш для пирога можно предварительно обжарить, затем отцедить от излишнего масла и охладить.
Поверхность горячего пирога смазать растительным маслом и подать на стол горячим.

Пирог-рыбник "Сибирский" с картофелем

Продукты для начинки:

* 500 г. рыбного филе
* 1-2 луковицы
* 2-3 картофелины
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* соль и специи по вкусу

Приготовление начинки

Рыбное филе (без кожи и костей) нарезать кусочками средней величины и слегка их присолить. Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками или ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовив его с добавлением отдельно обжаренного мелко нарезанного лука и небольшого количества молока. Пюре по вкусу посолить.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовится закрытым из пресного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Форма разделки пирога - круглая или прямоугольная. Заготовка из теста для низа пирога должна быть несколько толще, чем для верха.

Для начинки пирога вначале уложить на тесто слой сырого картофеля или картофельного пюре, затем - подготовленное рыбное филе и сверху, равномерно распределив по поверхности начинки, уложить слой лука. Всю начинку взбрызнуть растопленным сливочным или слегка подогретым растительным маслом.

Затем сформовать закрытый пирог, соединить края верхнего и нижнего слоев теста красивым швом. По желанию оформить пирог украшениями из теста, смазать поверхность взбитым яйцом и обязательно проколоть вилкой в нескольких местах.

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растопленным маслом и сразу же подать на стол.

Пирог-рыбник "Сибирский" с пшённой кашей

Продукты для рыбника:

* 300 г. пресного теста из пшеничной муки
* 250 г. рыбного филе
* 150 г. крутой пшенной каши
* 2-3 крутых яйца
* смесь из масла и взбитого яйца для смазки пирога (2 ч. ложки масла на 1 яйцо)

Разделка и выпечка рыбника

Раскатать (по величине целой рыбы или ее кусков) пласт теста, приготовленного по любому из выбранных хозяйкой рецептов.

Разложить на него ровным слоем предварительно приготовленную и хорошо остывшую пшенную кашу. Поверх нее слой из мелко нарубленных крутых яиц и затем - куски подготовленного рыбного филе или целую рыбу.

Сформовать закрытый пирог, красиво защипив края теста в виде гребешка или короны. Смазать поверхность яично-масляной смесью и выпекать рыбник в хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог обильно смазать растопленным сливочным маслом и прикрыть полотенцем. Подавая на стол, верхнюю часть пирога срезать и сдвинуть ее в сторону, не снимая с пирога. Можно нарезать ее так же на порционные куски и подать вместе с кусками пирога.

Пирог-рыбник "Архангельский"

Продукты для теста:

* по 200 г. ржаной и пшеничной муки
* 1 стакан воды
* 60 г. сливочного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 800 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 200 г свиного сала или 2-3 ст. ложки растительного масла для обжаривания лука * 1 желток сырого яйца
* 2 ст. ложки сливок или молока
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление теста

Смешать вместе ржаную и пшеничную муку и просеять в миску. Вливая тонкой струйкой холодную воду, непрерывно вымешивать тесто. Добавить в него в процессе вымешивания растопленное сливочное масло и соль. Раскатать тесто в нужной величины и толщины пласт, обсыпать мукой, сложить пополам и поставить в холодильник не менее, чем на полчаса.

Приготовление начинки

Лук нарезать и обжарить вместе с нарезанным кубиками салом (такая начинка будет сочнее) или в сливочном масле. Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе без кожи и костей (лучше из малокостной рыбы - трески, щуки, судака). Добавить в рыбную масcу немного сливок или молока, по вкусу посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Разделка и выпечка пирога

На половину тестяного пласта уложить равномерным слоем начинку и накрыть второй половиной теста. Защипить шов, смазать поверхность пирога яичным желтком (можно растереть его с маслом) и выпекать в духовке на слабом огне. Пирог печется достаточно долго, поэтому в процессе выпечки верх пирога периодически смазывать растопленным маслом, маргарином или смальцем.

Вынув из духовки, смазать пирог еще раз и, уложив на блюдо, прикрыть полотенцем. Подать пирог на стол теплым, отдельно подать приправу из горчицы или тертого хрена.

Пирог-рыбник с начинкой из риса и яиц

Продукты для теста:

* 1,25-1,3 стакана воды или молока
* 50-80 г. дрожжей
* 2-3 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 600-800 г. муки
* щепотка соли

Приготовить дрожжевое тесто по любой технологии (опарное или безопарное), дать ему хорошо выбродиться, дважды осаживая веселкой или обминая руками.

Приготовление начинки

Продукты для начинки

* 3-4 яйца
* 1 стакан риса
* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 1 корень петрушки
* 1 луковица
* 100 г. сливочного масла
* соль и перец по вкусу

Подготовленный рис отварить почти до полной готовности в подсоленной воде
 с 1 ст. ложкой сливочного масла, целой луковицей и корнем петрушки. Затем петрушку и лук вынуть, рис откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Переложить рис в миску, добавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки и укропа. При необходимости влить немного жирного бульона. Начинку по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Из приготовленного теста раскатать пласт и уложить его в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.

Выложить поверх теста 3/4 приготовленной рисовой начинки и аккуратно разровнять, чтобы слой был равномерным. Поверх слоя начинки разложить нарезанное тонкими ломтиками и подсоленное филе рыбы (щуки, леща, судака или другой по возможностям и вкусу). Посыпать филе толченым черным перцем и покрыть его сверху оставшейся начинкой.

На фарш уложить пласт оставшегося теста, защипить края и оформить поверхность украшениями из кусочков теста. Дать пирогу хорошо подняться, поставив его для растойки в теплое место. Выпекать в духовке на среднем огне около часа. Поверхность подошедшего пирога можно смазать взбитым яйцом или лучше горячий пирог смазать растопленным маслом - так он получится пышнее и мягче.

Пирог-рыбник постный

Продукты для начинки

* 500 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, лимонный сок и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное для пирога рыбное филе (без кожи и косточек) нарезать мелкими кусочками, взбрызнуть лимонным соком, по вкусу посолить и поперчить. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 15-20 минут. Затем обжарить рыбное филе вместе с мелко нарезанным луком, прикрыв сковороду с рыбой крышкой, чтобы начинка слегка подрумянилась.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить пресное постное тесто (по предложенным рецептам или по семейному рецепту), раскатать из него нетолстый овальный пласт и слегка смазать поверхность растительным маслом. Уложить на тесто подготовленную начинку горкой (начинки в пироге должно быть много, чтобы края теста только едва можно было слепить) соединить края, защипить шов гребешком.

Переложить пирог на смазанный маслом лист, поверхность смазать сладким чаем и выпекать в горячей духовке до подрумянивания. Горячий пирог смазать растительным маслом и сразу же подать на стол. К пирогу можно подать приправы из горчицы или хрена и квашеные овощи.

Пирог картофельный с рыбной икрой

Продукты для пирога:

* 750 г. икры свежей рыбы (судака, леща)
* 2 яйца
* 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа (можно взять смесь зелени)
* 5 ст. ложек молотых сухарей
* 1 ст. ложка анчоусного масла или пасты (по возможности)
* 2 ч. ложки лимонного сока
* 1 стакан картофельного пюре
* маргарин или растительное масло
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Икру свежей рыбы опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Затем тщательно перемешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями, лимонным соком и анчоусной массой (растертые с маслом филе соленой или маринованной кильки), по вкусу подсолить и поперчить.

Оформление и выпечка пирога

Форму или глубокую сковороду смазать растительным маслом, переложить в нее подготовленную икру. Сверху положить слой картофельного пюре, перемешанного с небольшим количеством муки, разровнять поверхность и взбрызнуть ее растительным маслом или разложить по ней небольшие кусочки маргарина.

Выпекать пирог в средне нагретой духовки около получаса, затем осторожно опрокинуть его на блюдо, чтобы начинка из икры оказалась сверху, и подать горячим.

Пирог "Сибирский" с рыбной начинкой

Продукты для начинки:

* 200 г. рыбного филе
* 1,5 стакана риса
* 1 луковица
* 1 полная ч. ложка муки
* 1 ч. ложка сливочного масла
* 1/4 стакана рыбного бульона
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное филе свежей рыбы без кожи и костей припустить в небольшом количестве рыбного бульона или подсоленной воды, добавив лавровый лист и горошины черного перца. Затем пропустить рыбу через мясорубку, смешать с отдельно отваренным рассыпчатым рисом. Добавить в начинку мучной соус и хорошо перемешать.

Приготовление соуса

Развести в половине стакана горячего рыбного бульона спассерованную на сухой сковороде муку, размешать и добавить мелко нарезанный, обжаренный в масле лук. Соус проварить на совсем слабом огне (почти без кипения) около получаса до легкого загустения, постоянно помешивая, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Пирог приготовить из любого, хорошо выбродившегося, дрожжевого теста. Форма разделки - круглая или квадратная. Разделать пирог так, чтобы посередине получилось квадратное отверстие размером примерно 5x5 см. Выпекать в нежаркой духовке около часа и смазать поверхность горячего пирога растопленным маслом или густой некислой сметаной.
Подать его на стол слегка остывшим.

Пирог с начинкой из рыбы и кислой капусты

Продукты для начинки:

* 600 г. (3 стакана) квашеной капусты
* 100 г. сливочного или 0,6 стакана растительного масла
* 1-2 луковицы
* 600 г. филе соленой рыбы
* 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца
* соль и сахар по вкусу

Приготовление начинки

Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить квашеную капусту, растолченные горошины перца, соль и сахар по вкусу. Если капуста слишком кислая, промыть ее холодной водой и хорошо отцедить или отжать. Тушить капусту под крышкой, подливая при необходимости жирный бульон и размешивая, чтобы она не пригорела. Очистить соленую рыбу, разделать филе, нарезать его тонкими ломтиками, удалив все косточки, и обжарить в масле.

Разделка и выпечка пирога

Пирог лучше приготовить из слоеного или дрожжевого несладкого теста. На нижний пласт теста уложить слои остывшей начинки из капусты, поверх него - слой подготовленной соленой рыбы и еще один слой из капусты. Накрыть начинку верхним пластом теста, защипить края и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Пирог с такой начинкой хорошо приготовить во время поста из постного теста. Вместе с рыбой в начинку можно положить 50 г. сухих грибов, предварительно отваренных, мелко нарубленных и обжаренных в растительном или сливочном масле.

Пирог постный с начинкой из салаки и картофеля

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 1 кг. филе салаки
* 500 г. вареного картофеля
* 5 луковиц
* 2 ст. ложки муки
* соль по вкусу
* растительное масло для обжаривания рыбы

Приготовление начинки

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами, обжарить в хорошо нагретом растительном масле, слегка посыпав мукой, солью и молотым перцем. Филе салаки посолить, слегка взбрызнуть уксусом или лимонным соком, нарезать кусками и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Разделка и выпечка пирога

Из продуктов, взятых по рецептуре, приготовить постное дрожжевое безопарное тесто, дать ему дважды подняться, каждый раз обминая его руками или осаживая деревянной веселкой.

Разделать из готового теста нижний пласт пирога, уложить его на смазанную растительным маслом сковороду аккуратно расправить и в нескольких местах наколоть вилкой. Смазать поверхность теста растительным маслом, уложить слой подготовленного вареного картофеля. На него переложить жареную рыбу и сверху разложить слой жареного лука. Покрыть начинку верхним пластом теста, раскатав его толщиной не более 1 см. Красивым швом защипить края, приготовить из теста (оставив его при разделке пирога) украшения в виде веточек или колосков, смазать верх пирога сладким чаем и выпекать пирог в предварительно хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог слегка смазать растительным маслом, переложить его на деревянную разделочную доску, прикрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Подать пирог как самостоятельное блюдо или к рыбному бульону, супу, ухе.

Пирог с начинкой из рыбы и сарделек

Продукты для начинки:

* около 1 кг. филе щуки 
* 600 г. сарделек
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное и очищенное от кожи и костей филе щуки поджарить в масле (сливочном или растительном) и мелко изрубить. Заправить фарш по вкусу солью, молотым перцем и рубленой зеленью укропа (можно использовать сушеный укроп).

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по вкусу, Раскатать из него два одинаковых пласта нужной величины. Уложить один пласт на смазанную маслом сковороду, выложить на него рыбную начинку, посыпать сверху мелко нарезанными сардельками и взбрызнуть растопленным маслом. Положить сверху второй пласт теста, защипить края, наколоть его в нескольких местах вилкой. Дать пирогу слегка подойти и выпечь его в средненагретой духовке.
Смазать поверхность горячего пирога вначале водой, а затем сливочным маслом.
Подать пирог слегка остывшим.