Навигация

Ватрушки, шаньги, калитки



Ватрушки - это разной формы и небольшого размера открытые печеные пирожки с разными начинками. Наиболее употребляемые начинки для ватрушек это творог, варенье, густое повидло или свежие ягоды и фрукты. Форма разделки ватрушек так же разнообразна, но главная их особенность в том, что начинка в ватрушках обязательно открыта. Для их приготовления используется в основном дрожжевое тесто, опарное или безопарное.

Для ватрушек простой формы тесто разделывается на круглые заготовки нужного размера, которые укладывают на смазанный маслом лист и выдерживают для расстойки 15-20 минут. Затем на каждой заготовке донышком смазанного маслом стакана (подходящего размера) делается небольшое углубление, в которое ложкой аккуратно кладется начинка.

Края ватрушек (иногда вместе с начинкой) смазывают взбитым с маслом яйцом и выпекают их в горячей духовке от 15 минут до получаса. Ягодные начинки кладутся на ватрушки без сахара и только уже на выпеченных изделиях начинка засыпается (по вкусу) сахаром.

Шаньги или шанежки, как ласково называют их сибиряки - мелкоштучные тестяные изделия, подобные ватрушкам. Главное их отличие состоит в том, что вместо начинки (у ватрушек) используются различные «намазки» из картофеля, сметаны или других продуктов.

Шаньги готовятся в основном из пресного сдобного теста густой консистенции из ржаной или пшеничной муки.

Калитки или калитовки так же вид сибирских ватрушек, разделываемых в виде тонкого круглого сочня из пресного ржаного или пшеничного ( мука лучше 2-го сорта) теста, замешанного на молоке.

Способ разделки калиток

Из теста приготовить шарики нужной величины, раскатать их в сочни (круглые нетолстые заготовки), которые еще называют так же сканцы. Классическая намазка для калиток - из картофельного пюре. На каждый подготовленный сочень положить 1 ст. ложку намазки, разровнять ее по всей поверхности ложкой, смоченной в воде. Затем края сочня защипить так, чтобы изделие приобрело форму «тарелочки».
Поверхность смазать сметаной, смешанной с сырым яйцом и выпекать изделия в сильно нагретой духовке 10-12 минут.

Ватрушки "Праздничные"

Продукты для начинки

* 100 г. творога
* 3-4 ст. ложки сахара
* 1-2 ст. ложки растопленного маргарина
* ядра 8-10 грецких орехов
* 6-8 штук печенья
* 2-3 ст. ложки изюма
* лимонная и апельсиновая цедра по вкусу
* 1-2 яйца

Приготовление начинки

Желтки яиц тщательно растереть с сахаром, растопленным маргарином и цедрой лимона и апельсина. Ядра орехов слегка подсушить в духовке и измельчить. Печенье подсушить, измельчить и просеять сквозь редкое сито. Изюм перебрать, промыть, залить на 10-15 минут горячим чаем, затем отцедить и обсушить салфеткой. Творог протереть сквозь сито, соединить с желтковой массой и хорошо взбить лопаточкой. Добавить в творожную массу подготовленные орехи, изюм, печенье и все хорошо перемешать. Начинка должна получиться достаточно густой.

Разделка и выпечка ватрушек

Приготовить для ватрушек дрожжевое сдобное опарное тесто, дать ему дважды подняться, обминая руками или веселкой. Разделать по основному рецепту ватрушки, дать им подойти, наполнить творожной начинкой и выпекать в горячей духовке до подрумянивания верха и низа изделий. Горячие ватрушки смазать вместе с начинкой растопленным сливочным маслом.

Ватрушки ржаные

Приготовление теста

Приготовить опару из 200 г. ржаной муки, 1 стакана теплого молока и 30-40 г. дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, щепотку соли и столько ржаной муки, чтобы получилось тесто средней густоты, которое можно легко раскатать. Выбить тесто деревянной лопаткой, дать ему еще раз подняться и разделать небольшие круглые заготовки для ватрушек.

Приготовление начинки

Отварной толченый картофель смешать по вкусу с мелко нарезанным жареным луком и маслом, в котором он обжаривался.

Разделка и выпечка ватрушек

Разложить фарш в середину каждой подготовленной круглой заготовки. Защипить края в виде маленького пирога с открытой серединой и смазать поверхность взбитым желтком. Выпекать ватрушки в средне нагретой духовке до готовности.

Ватрушки картофельные

Продукты для теста

* 10-12 картофелин
* 1-2 сырых яйца
* 2 ст. ложки муки
* соль по вкусу

Продукты для начинок
Вариант 1

* 300 г. белокочанной или цветной капусты
* 3 моркови
* 4 ст. ложки вареного или консервированного зеленого горошка
* 3 крутых яйца
* 2 ст. ложки масла или маргарина
* 1 ч. ложка соли
* молочный соус

Приготовление начинки

Подготовленные овощи (сырые или вареные, по вкусу) измельчить, смешать вместе, добавить рубленые крутые яйца и по вкусу посолить.

Вариант 2

* 500 г. творога
* 2 яйца или 3 желтка
* сахар и соль по вкусу

Начинку приготовить из протертого сквозь сито творога, взбитых яиц (отдельно желтки и белки), сахара и соли.

Приготовление молочного соуса

Поджарить 1 ст. ложку муки в таком же количестве сливочного масла или маргарина, развести молоком до консистенции жидкой сметаны, вливая его постепенно, и по вкусу посолить. Проварить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Приготовление картофельного теста

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, протереть горячим сквозь сито, вбить 1-2 сырых яйца, по вкусу посолить, всыпать муку и перемешать.

Разделка и выпечка ватрушек

Разделать из остывшей массы нужной величины лепешки, уложить их на смазанный маслом противень, сделать посередине каждой небольшое углубление и наполнять его начинкой. Подготовленные ватрушки залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке до подрумянивания.

Ватрушки с творогом и сливами

Разделка и выпечка ватрушек

Приготовить дрожжевое сдобное тесто по выбранному рецепту. Дать ему хорошо выбродиться, затем обмять и раскатать в пласт толщиной около 2 см. Вырезать подходящей выемкой круглые заготовки для ватрушек, уложить их на смазанный маслом лист и дать подойти. Затем сделать на поверхности ватрушек углубление и разложить творожную начинку, приготовив ее по одному из рецептов или по вкусу.

Крупные сладкие сливы промыть, обсушить и нарезать пополам, удалив косточки. На творожную начинку положить по половинке слив, слегка втопив их в нее руками, и всыпать в каждую немного сахарного песка. Затем смазать ватрушку сладким чаем и обильно обсыпать мучной посыпкой. Посыпать ватрушки очень аккуратно, чтобы посыпка не попала на лист и не подгорала при выпечке.

Выпекать ватрушки в хорошо разогретой духовке, чтобы посыпка быстро подрумянилась. Подать горячими с холодным молоком.

Ватрушки с творогом сдобные сладкие

Продукты для начинок
Вариант 1

* 400 г. некислого творога
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1/3 стакана сметаны
* 1 яйцо
* 1/4 стакана изюма или кишмиша
* соль, сахар, ванилин или корица до вкусу

Приготовление начинки

Некислый свежий творог протереть сквозь сито, влить растопленное масло, сметану, яйцо и всю массу хорошо растереть. Добавить промытый и обсушенный изюм или кишмиш, пряности, соль и сахар по вкусу.

Вариант 2

* 1 стакан сушеных яблок
* 500 г. творога
* 1-3 ст. ложки сахара
* молотая корица по вкусу

Приготовление начинки

Сушеные яблоки перебрать, распарить в кипятке около 30-40 минут, тщательно отжать и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Заправить начинку сахаром и молотой корицей по вкусу.

Вариант 3

* 400 г. некислого творога
* 1 яйцо
* 1 десертная ложка сахара
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1/4 стакана кишмиша или изюма без косточек
* щепотка соли

Приготовление начинки

Свежий некислый творог протереть сквозь сито, добавить сырое яйцо, горячее сливочное масло, соль, сахар и хорошо промытый и обсушенный кишмиш (можно его предварительно слегка распарить, подержав немного в сильно горячем чае) или изюм. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

Разделка и выпечка ватрушек

Приготовить по одному из рецептов сдобное дрожжевое тесто, дать ему хорошо выбродиться и разделать круглые открытые ватрушки с подготовленной начинкой. Уложить их на смазанный маслом лист, дать хорошо подойти (но не перейти, т. к. начинка может слишком подняться и растрескаться при выпечке) и выпечь ватрушки в горячей духовке. Перед выпечкой можно смазать верх ватрушек (вместе с начинкой) взбитым яйцом или желтком и обсыпать смешанной с сахарной пудрой молотой корицей.

Ватрушки закусочные

Продукты для теста

* 300 г. муки
* 20 г. дрожжей
* 1/4 стакана теплого молока
* 40 г. сливочного масла или маргарина
* 2 желтка сырых яиц
* щепотка соли

Продукты для начинок

Вариант 1

* 200 г. лука
* 50 г. сливочного масла
* 1/2 ст. ложки сахара
* 1 ч. ложка молотого перца
* соль по вкусу

Приготовление луковой начинки

Лук мелко нарезать, переложить на сито и ошпарить кипятком. Отцедить остатки воды и протушить лук в масле, не подрумянивая его. Приправить начинку из лука сахаром, молотым перцем и солью по вкусу.

Вариант 2

* небольшой кочан капусты
* 1 средняя луковица
* 60 г. свежего свиного смальца
* 50 г. тертого твердого черствого сыра
* 1 яйцо
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление капустной начинки

Кочан капусты, очищенный от верхних зеленых листьев, разрезать на 4 части и проварить 15 минут. Затем слегка остудить, как можно мельче изрубить и обжарить в смальце вместе с мелко нарезанной луковицей. По вкусу посолить, поперчить, добавить тертый сыр и сырое яйцо. Начинку тщательно вымешать и использовать слегка теплой.

Вариант 3

* 6-8 картофелин
* 1 яйцо
* 2 ст. ложки сметаны
* щепотка соли

Приготовление картофельной начинки

Отварить картофель, отцедить и слегка отсушить, поставив кастрюлю с картофелем на средний огонь на 1-2 минуты. Горячий картофель тщательно размять, добавить сырое яйцо и сметану, по вкусу посолить и хорошо перемешать.

Приготовление теста

Из предложенных рецептурой продуктов приготовить дрожжевое тесто, тщательно вымешивая его руками, чтобы оно отстало от стенок посуды и от рук. Можно вымешать тесто и миксером. Поставить посуду с тестом в теплое месть и дать выбродиться, чтобы его объем увеличился вдвое.

Разделка и выпечка ватрушек

Подошедшее тесто выложить на вспыленную мукой доску и хорошо обмять руками. Разделать круглые нетонкие заготовки, уложить их на смазанный маслом лист или противень и дать хорошо подойти. Сделать посередине углубление, смазать его взбитым белком и в каждое углубление разложить остывшую начинку.

Выпекать ватрушки в горячей духовке до подрумянивания и подать горячими, смазав всю поверхность (вместе с начинкой) растопленным сливочным маслом.

Такие ватрушки можно подать как закуску перед обедом или к чаю.

Шаньги (шанежки) Сибирские настоящие
(основной рецепт)

Продукты для теста

* 1 стакан простокваши
* 330-350 г. ржаной муки
* 1 ст. ложка размягченного маргарина
* соль по вкусу

Продукты для намазки (начинки)

* 160 г. ячневой крупы
* 2 стакана простокваши

Для смазывания начинки

* 0,5 стакана сметаны
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка растопленного сливочного масла

Способ разделки шанежек

Для классических сибирских шанежек раскатывают из теста круглые заготовки нужной величины, бортики защипывают веревочкой и на середину кладут намазку (начинку): ячневую крупу, выдержанную около полсуток в молоке или простокваше. Поверхность изделия смазывают взбитым со сметаной яйцом и выпекают шаньги в сильно нагретой духовке 10-15 минут. Горячие шаньги обязательно смазывают растопленным сливочным маслом.

Шаньги с картофелем

Продукты для намазки

* 3 средних картофелины
* 50 г. молока
* 1 желток или половину взбитого яйца
* 40 г. сметаны

Из опарного дрожжевого теста разделать круглые заготовки диаметром 7-8 см. Уложить их на смазанный маслом противень, дать хорошо расстояться и затем сделать в каждой шаньге небольшое углубление. Уложить в него картофельную намазку, смазать поверхность маслом, взбитым с яйцом и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Пресные шанежки "Наливашники"

Приготовить пресное ржаное тесто, разделать из него круглые или квадратные сочни, уложить их на противень или на специальные порционные сковородочки.

Отдельно приготовить тесто для блинчиков (из 500 г. молока, 2 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложки сахара и 6-7 полных ст. ложек муки), полить им подготовленные сочни и поставить в горячую духовку.

Когда шанежки начнут подрумяниваться, вынуть их из духовки, смазать сметаной, взбитой с яйцом, и затем уже запечь до готовности (на 1 сочень - 1 ст. ложка блинного теста и 1 ст. ложку смеси сметаны с яйцом).

Пресные шанежки можно приготовить и без блинного теста, полив подготовленные к выпечке сочни сметаной с присыпав сверху мукой (на 1 сочень - 1 ст. ложку сметаны и 1 ч. ложку муки).

Калитки (калитовки) картофельные Сибирские

Продукты для теста (примерно на 10 изделий)

* 250 г. муки
* 125 г. молока
* 25 г. масла или маргарина
* 1 небольшое яйцо
* 1/2 ст. ложки растительного масла
* по щепотке сахара и соли

Продукты для картофельной намазки

* 500 г. картофеля
* 50 г. сливочного масла
* 125 г. молока
* соль по вкусу

Из всех продуктов по рецептуре приготовить пресное тесто и дать ему созреть 20-25 минут.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде или смеси воды с молоком и приготовить пюре. Разделать калитовки, как сказано выше и выпекать в горячей духовке до готовности. Горячие изделия смазать маслом или сметаной.