Навигация

Тесто дрожжевое опарное и безопарное



Дрожжевое тесто опарное простое

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока или воды
* 30-40 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 2 яйца
* 100 г сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто опарное обыкновенное

Продукты для теста:

* 1,25 стакана воды или молока
* 30-50 г дрожжей
* 600-800 г муки
* 4-5 яиц
* 1/3 стакана растопленного сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

Приготовление теста

Когда на опаре сверху появятся трещины, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать. Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто опарное пряное

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 5 яиц
* 3/4 стакана растопленного сливочного масла
* 2/3 стакана сахара
* 50-80 г дрожжей
* около 2 кг муки
* 1/2 ч. ложки соли
* горький миндаль, шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1-2 раза и использовать для приготовления пирогов или пирожков со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто опарное на воде

Продукты для теста:

* 2 стакана теплой воды
* 40-50 г дрожжей
* 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли
* 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла
* 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться. Тесто можно использовать для пирогов или пирожков во время поста.

Дрожжевое тесто опарное "Выкупанное"

Продукты для теста;

* 1,2 кг муки
* 100 г сливочного масла
* 6 яиц
* 50-80 г дрожжей
* 2 стакана молока
* 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой)
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы смеси получился
1 стакан, и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, растопленное сливочное масло, долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое. Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками. Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

Дрожжевое тесто безопарное

Продукты для теста:

* около 1 кг муки
* 2 стакана холодной воды
* 40-50 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка соли

Тесто готовится с вечера и разделывается утром. Влить в глубокую посуду холодную воду и распущенные дрожжи. Добавить растертое добела сливочное масло, яйцо, соль и вымешать тесто, подсыпая понемногу муку. Посуду с тестом (достаточно глубокую, чтобы тесто во время брожения не «ушло») поставить на стол в теплой кухне, накрыть льняным полотенцем и оставить до утра. Готовое тесто перемешать, хорошо обмять и разделать пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто безопарное сладкое

Продукты для теста:

* 3 стакана молока
* 2 кг муки
* 90-100 г дрожжей
* 200 г сливочного масла
* 1 стакан сахара
* соль по вкусу

Дрожжи развести в 3/4 стакана молока или теплой воды, процедить их сквозь ситечко в посуду с оставшимся теплым молоком. Добавить половину нормы муки, соль и размешать до гладкости. Затем влить растопленное сливочe масло, всыпать сахар и оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Вымешивать его руками, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Поставить тесто в теплое место и дать дважды подняться, хорошо обминая его после каждого подъема. Использовать тесто для пирожков или пирогов со сладкой начинкой.

Дрожжевое тесто пирожковое постное

Продукты для теста:

* 3 стакана воды или сыворотки
* 80-100 г дрожжей
* около 1,5 кг муки
* 1/2 стакана подсолнечного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Из половины нормы муки, теплой воды и разведенных в ней дрожжей приготовить опару и дать ей выбродиться не более 2 часов.

Приготовление теста

В готовую опару добавить растительное масло (только подсолнечное или смешанное с горчичным), водку, соль и оставшуюся муку. Растительное масло несколько разжижает тесто, поэтому, в процессе вымешивания, муки может потребоваться немного больше. Хорошо вымешанному тесту дать выбродиться около 3 часов и использовать его для приготовления пирожков с постными фаршами. Из такого количества теста должно получиться около 60 среднего размера пирожков.

Дрожжевое тесто пирожковое сдобное

Продукты для теста:

* 3 стакана молока или 2 стакана молока и 1 стакан воды
* 50-60 г дрожжей
* 1,2 кг муки
* 200 г сливочного масла
* 5-6 желтков или 3-4 яйца
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка водки или спирта
* 1 десертная ложка соли

Приготовление опары

Молоко или молочную смесь слегка нагреть, влить в глубокую и неширокую кастрюлю. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и смешать их с подготовленным молоком. Все перемешать и, подсыпая понемногу половину нормы муки, вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа.

Приготовление дрожжевого теста

Для жидкой основы теста смешать вместе распущенное сливочное масло, яйца или желтки яиц, водку или спирт и соль. Когда опара хорошо поднимется и сделается ноздреватой, влить в нее подготовленную жидкую массу, перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто тщательно вымешать веселкой или руками, приподнимая его снизу вверх. Тесто должно получиться эластичным и отставать от рук и стенок посуды. Поставить кастрюлю с тестом в теплое место на 2,5-3 часа. Когда объем теста увеличится в 2-3 раза, выложить его на обильно посыпанный мукой стол, хорошо обмять, слегка натирая в муке и нарезать на одинаковые кусочки - заготовки для пирожков (примерно 60-65 штук).

Дрожжевое тесто пирожковое скорое

Продукты для теста:

* 1,2 кг муки
* 3 стакана цельного или разведенного водой молока
* 6-7 яиц
* 200 г сливочного масла или маргарина
* 2 рюмки водки
* 1 десертная ложка соли
* 80-100 г дрожжей

Подготовить жидкую часть теста, смешав вместе разведенные в теплом молоке дрожжи, растопленное и остывшее сливочное масло, яйца и соль. Всыпать вначале половину нормы муки, развести жидкое тесто и затем, подсыпая постепенно оставшуюся муку, вымешивать эластичное тесто средней густоты, чтобы оно отставало от стенок посуды и от рук. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить для брожения на 2-2,5 часа. Затем тесто осадить руками или веселкой и использовать для разделки пирожков.

Если тесто готовиться для жареных пирожков, оно замешивается несколько более слабой консистенции с меньшим количеством муки (примерно около 1 кг), иначе пирожки при жарении могут оказаться с закалом в середине.