Навигация

Тесто пресное



 Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций.

В состав продуктов рецептуры не желательно вносить каких-либо изменений и особенно менять общее количество жидкости.

Приготовленное пресное тесто должно быть значительно плотнее любых других и поэтому замешивается оно достаточно крутым, чтобы оболочки из этого теста хорошо держали

начинку. Готовому тесту необходимо обязательно дать расстояться, созреть 10-15 минут, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста.

Для улучшения воздушности пресного теста можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ч. ложки водки, даже если это не предусмотрено рецептурой - изделия из такого теста после жарения не осядут.

Пресное тесто так же, как слоеное или песочное можно приготовить впрок.

В этом случае тесто вымешивается вначале без соды. Затем норму соды (по рецептуре или немного больше) понемногу смешивать с небольшим количеством муки, подсыпать на стол и постепенно втирать ее в кусок теста. После того, как тесто полностью вберет в себя соду и муку, продолжить обминку еще в течение 5-7 минут. Тесто лучше использовать через 2-3 часа. Хранить тесто в холодильнике, поместив его в миску и прикрыв крышкой. Такое тесто можно использовать в течение недели и качество его только улучшится.

Пресное тесто ржаное простое

Продукты для теста:

* 250 г. ржаной муки
* 1/2 стакана воды, сыворотки или молока
* щепотка соли

Ржаную муку грубого помола развести подсоленной водой, молоком или сывороткой и вымешать тесто.

Пресное тесто на сметане с содой

Продукты для теста:

* 0,5 л. сметаны
* 2 яйца
* мука, сколько возьмет тесто
* 1 полная ч. ложка соды
* соль по вкусу
* щепотка сахара

Приготовление теста

Соду (можно слегка гашеную уксусом) высыпать в густую некислую сметану и тщательно перемешать. Яйца взбить с солью и сахаром и добавить в сметану с содой. Постепенно подсыпая свежепросеянную муку быстро вымешать ложкой негустое тесто.

Особенности разделки теста

Разделка пирожков из такого теста требует некоторого опыта и сноровки, т. к. консистенция теста достаточно слабая.

Столовой ложкой разделать из теста заготовки для пирожков, обильно обвалять их в муке, скатать шарики и сразу же разделать каждый шарик руками в плоскую круглую лепешку. После формовки (начинка по вкусу, лучше всего из капусты и мясного фарша), обвалять пирожки на разделочной доске в муке и жарить в кипящем масле или во фритюре.

Пресное тесто с желтками и водкой

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 3 желтка
* 1/2 стакана сметаны
* 1 ст. ложка сахара
* 2 ст. ложки водки или рома
* 1/2 ст. ложки уксуса
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление теста

Растереть желтки с сахаром, добавить сметану, водку, уксус и соль. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, прикрыть опрокинутой миской и дать созреть 10-15 минут. Готовое тесто перед разделкой хорошо обмять.

Особенности разделки теста

Разделывать из теста не сразу все пирожки, а сколько необходимо для одной жарки (на сковороде или во фритюре). Перед разделкой последующих порций пирожков тесто каждый раз хорошо обминать.

Пресное тесто яичное с ромом

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 2 яйца и 2 желтка
* 25-30 г. сливочного масла
* 1/2 ст. ложки сахара
* 1/2 ст. ложки рома или водки

Тесто готовится аналогично предыдущему, только несколько более мягкой консистенции.

Пресное тесто сдобное
(вариант 1)

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 4 желтка
* 100 г. сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 1 ст. ложка водки или рома
* 1 ст. ложка уксуса
* ванильный, caxaр но вкусу

Желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом, добавить ванильный сахар, уксус, водку или ром и замесить крутое тесто.

Пресное тесто сдобное
(вариант 2)

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 90-100 г. воды или сметаны
* 1 яйцо
* 30 г. сливочного или растительного масла
* щепотка соли
* 1/3 ч. ложки соды
* сахар по вкусу

В воде или сметане развести яйцо (небольшое), соль, сахар и, добавив половину нормы муки, хорошо перемешать, чтобы масса получилась однородной, без комочков неразмешанной муки. Затем добавить смешанную с содой муку, масло и быстро вымешать крутое тесто.

Пресное тесто сдобное
(вариант 3)

Продукты для теста:

* 1 стакан смеси из сметаны, кефира и молока (примерно в одинаковых пропорциях)
* 1 яйцо
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки сахара
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1 ст. ложка водки
* 12-13 полных (с горкой) ст. ложек муки для теста
* 2 полных ст. ложки муки для разделки

Яйцо отбить в миску, добавить соль, сахар, водку и хорошо взбить венчиком. Соду погасить уксусом и добавить в кисломолочную смесь. Соединить вместе обе приготовленных массы, всыпать 5 полных ст. ложек муки и тщательно вымешать жидкое (как для оладий) тесто, чтобы оно было без комочков муки. Дать ему немного постоять. Затем добавить еще 5 ст. ложек муки и снова вымешать не очень густое тесто. Добавляя понемногу оставшуюся муку, окончательно вымешать достаточно крутое тесто. Переложить его на обсыпанный мукой стол, тщательно обмять и, прикрыв влажным полотенцем, дать созреть 10-15 минут.

Из такого теста можно разделать пирожки или пончики, которые будут необыкновенно воздушными и вкусными.

Пресное сдобное тесто с коньяком и содой 

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 ч. ложка майонеза
* 150 г. кефира (или 1 полная чайная чашка), смешанного в равных пропорциях с молоком
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1/2 ст. ложки уксуса
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки сахара
* 1/2 ч. ложки коньяка
* 9-10 полных ст. ложек муки (вместе с мукой для разделки теста)

Приготовление теста

Соду погасить уксусом и смешать с кефиром, разведенным молоком. Яйцо растереть с майонезом, сахаром, солью и влить коньяк. Смешать яичную смесь с кефиром и, всыпав 5 полных (с горкой) ст. ложек муки, вымешать столовой ложкой жидкое тесто. Продолжать размешивать тесто, добавляя по столовой ложке оставшуюся муку и оставив немного муки для разделки теста.

Особенности разделки теста

Готовое достаточно крутое тесто выложить на подсыпанный мукой стол или разделочную доску, хорошо обмять и прикрыть опрокинутой миской подходящего размера. Дать тесту созреть 15-20 минут, еще раз обмять и разделывать из него пирожки или пышки. Разделанные изделия сразу же жарить в кипящем масле, не давая им полежать на столе, т. к. тесто может размягчиться. Изделия из теста перед жарением обязательно проколоть по всей поверхности ножом или вилкой для выхода воздуха при жарении.