Навигация

Фруктово-ягодные соусы



Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. л. Эти соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Продукты:

*Черносмородиновый джем - 350 г,
*яблочный соус консервированный - 350 г,
*пук репчатый - 150 г,
*уксус - 25 г,
*апельсины - 2 шт.,
*лимон - 1 шт.,
*вино - 100 г,
*горчица - 30 г,
*перец и имбирь в порошке - по 0,3 г,
*гвоздика - 0,2 г

Приготовление

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый пук (Салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Продукты:

*Брусника - 500 г,
*вода - 1000 г,
*сахар - 250 г,
*картофельный крахмал - 10 г,
*вино (Рислинг) - 100 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Промытую бруснику запить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.
Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5 - 7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Первый способ

Продукты:

*Яблоки - 600 г,
*вода - 350 г,
*сахар - 25 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема.
Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10 - 12 минут, помешивая попаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Второй способ

Продукты:

*Яблоки - 600 г,
*вода - 300 г,
*сахар -150 г,
*картофельный крахмал - 300 г,
*корица - 0,1 г

Приготовление

Подготовленные ябпоки положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения.
Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Соус из свежих ягод

Продукты:

*Свежие ягоды - 350 г,
*вода - 900 г,
*сахар - 150 г,
*картофельный крахмал - 30 г

Приготовление

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Соус из сливового повидла

Продукты:

*Повидло сливовое - 100 - 150 г,
*мука картофельная - 10 г,
*молоко - 150 г,
*корица - 2 г,
*лимонная цедра

Приготовление

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру.
Вместо молока можно взять спивки.

Соус из мармелада

Продукты:

*Мармелад - 150 г,
*мука картофельная - 10 г,
*вода - 250 г,
*вино фруктовое - 50 г,
*сахар.

Приготовление

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус из крыжовника

Продукты:

*Крыжовник - 200 г,
*мука картофельная - 10 г,
*сахар - 60 - 80 г,
*вино фруктовое - 50 г

Приготовление

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить.
В охлажденный соус можно добавить желток.

Соус смородинно-малиновый

Продукты:

*Смородина - 150 г,
*малина - 100 г,
*сахар - 80 г,
*сливки - 130 г,
*мука картофельная - 10 г

Приготовление

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из шиповника

Продукты:

*Шиповник (целые плоды) - 60 г или порошок шиповника - 30 г,
*вода - 900 г,
*сахар -160 г,
*картофельный крахмал - 40 г,
*лимонная кислота - 2 г

Приготовление

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, запить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания. После этого настой спить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10 - 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2 - 3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры пимона, мандарина или апельсина.
Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Миндальный соус

Продукты:

*Молоко - 800 г,
*миндаль сладкий -160 г,
*миндаль горький -10 г,
*яйца - 5 шт.,
*сахар - 250 г

Приготовление

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10 - 15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2 - 3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (Выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75 - 80 градусов, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Миндальный соус с лимоном

Продукты:

*Миндальное молоко - 700 г,
*сахар - 250 г,
*миндаль сладкий - 100 г,
*масло сливочное - 25 г,
*яйца (желтки) - 5 шт.,
*мука - 20 г,
*лимон - 2 шт.

Приготовление

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать.
Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Соус к холодным рыбным блюдам

Продукты:

*Фисташки - 40 г,
*миндаль - 25 г,
*желтков сырых яичных - 6 шт.,
*соус молочный - 1 ст. ложка,
*оливковое масло - 1 л,
*лимоны - 2 шт.,
*петрушка, эстрагон, зеленый пук - по 25 г

Приготовление

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 стоповую пожку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито.
Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус

Продукты:

*Красный основной соус - 750 г,
*красное вино -100 г,
*бульон - 200 г,
*масло сливочное - 70 г,
*варенье черносмородиновое - 150 г,
*кости ветчины - 200 г,
*зелень петрушки - 10 г,
*эстрагон - 10 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20 - 25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8 - 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Продукты:

*Соус красный - 500 г,
*чернослив - 80 г,
*изюм - 30 г,
*вино красное - 200 г,
*масло сливочное - 20 г

Приготовление

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус ореховый (Сациви)

Продукты:

*Бульон - 450 г,
*масло топленое или куриный жир - 100 г,
*орехи грецкие (ядро) - 200 г,
*лук репчатый - 300 г,
*мука - 30 г,
*яйца (желтки) - 5 шт.,
*чеснок - 30 г,
*уксус винный - 100 г,
*гвоздика - 2 г,
*корица - 2 г,
*перец красный - 0,01 г

Приготовление

Мелко нарубленный пук слегка спассировать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассирование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10 - 15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения.
Готовый соус охладить.

Абрикосово-яблочный кетчуп

Продукты:

*500 г. абрикосов,
*1 кг. яблок,
*500 г. лука,
*2 зубчика чеснока,
*1 чайная пожка соли,
*700 г. сахара,
*1 чайная ложка имбиря (необязательно),
*1 чайная пожка молотого черного перца,
*0,7 л винного 5 %-ного уксуса.

Приготовление

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку.
Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.

Соус сладкий, из красной рябины

Продукты:

*1 кг красной рябины
*2 - 3 шт. болгарского перца
*1,5 ст. сахарного песка.

Приготовление

Рябину бланшировать (опустить на 1 минуту в кипяток). Вместе с перцем и сахаром провернуть через мясорубку. Поставить на огонь, довести до кипения и сразу же разложить по чистым (стерилизованным) баночкам.
Закатать крышками.

Соус кислый, из клюквы

Продукты:

*1 ст. клюквы
*1 ст. ложка сахарного песка
*1 ч. ложка молотых семян кориандра
*соль - по вкусу

Приготовление

Клюкву размять и протереть через сито. Добавить в протертую массу размолотые семена кориандра (тмина, укропа), соль и сахар. А тот, кто любит покислее, может вообще обойтись без сахара, соус от этого хуже не станет.

Соус острый, из калины и перца

Продукты:

*0,5 кг калины
*0,5 кг сахарного песка,
*1 стручок горького перца
*0,5 ч. пожки лимонной кислоты

Приготовление

Калину обдать кипятком и протереть через сито. В протертую мякоть добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный горький перчик. После того как сахар полностью растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки.
Не закрывая, выдержать их при комнатной температуре 2 - 3 дня (до появления на поверхности приправы плотной корочки), закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Ананасовый соус с изюмом

Продукты:

*3 ст. л. топленого масла
*1 стручок острого красного перца, очищенного от семян
*1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира)
*1/2 ст. л. семян кориандра
*1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 х 6 х 6 мм *(сок сохраните)
*1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке *1/2 ч. л. смеси мопотых корицы и гвоздики *2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
*1/3 стакана (50 г) изюма

Приготовление

1. Нагрейте топленое масло в 2 - литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.

2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым.
Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

Клюквенный соус

Продукты:

*3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
*1 ч. л. цельной гвоздики
*1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
*полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см.
*375 мл виноградного сока или воды
*125 г коричневого или фруктового сахара
*80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
*450 г клюквы

Приготовление

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узепок со специями, поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узепок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Время приготовления: около 45 мин.
Выход: 750 мл.

Соус из яблок и хрена

Продукты:

*350 гр. - яблочного пюре, (консервы).
*350 гр. - тертого хрена.
*150 гр. - сгущенного молока.
*150 гр. - майонеза.

Приготовление

Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус.
Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Ореховый соус

Продукты:

*Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст.
*Семена кинзы -1 чайной ложки.
*Винный уксус,
*стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена кинзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.