Навигация

Холодные соусы



Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К ним относится также соус-майонез. Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Соус-хрен с уксусом

Продукты:

*Хрен (корень) - 300 г,
*уксус 9%-ный - 250 г,
*вода - 450 г,
*сахар - 20 г,
*соль - 20 г

Приготовление

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Продукты:

*Хрен - 200 г,
*уксус 3%-ный - 100 г,
*сок свекольный или свекла отварная - 50 г,
*соль, сахар по вкусу

Приготовление

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Соус хрен со сметаной

Продукты:

*Хрен - 200 г,
*сметана - 200 г,
*лимон - 20 г,
*соль, сахар по вкусу

Приготовление

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона. Соус подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Маринад из овощей с томатом

Продукты:

*Морковь - 350 г,
*петрушка или сельдерей - 50 г,
*лук репчатый или порей - 250 г,
*томат-пюре - 300 г,
*бульон - 300 г,
*масло подсолнечное - 100 г,
*уксус 3%-ный - 300 г,
*сахар - 35 г,
*перец горошком - 1 г,
*лавровый лист - 1 г,
*гвоздика - 1 г,
*корица - 1 г

Приготовление

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или, говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассировать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из овощей без томатов

Продукты:

*Морковь - 350 г,
*петрушка или сельдерей - 50 г,
*лук репчатый или лук порей - 250 г,
*рыбный бульон - 300 г,
*картофельный крахмал - 20 г,
*масло подсолнечное - 100 г,
*уксус 3%-ный - 300 г,
*сахар - 35 г,
*перец горошком - 1 г,
*лавровый лист - 1 г,
*гвоздика - 1 г,
*корица - 1 г

Приготовление

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

Продукты:

*рыбный бульон - 2 стакана,
*лук репчатый - 50 г,
*петрушка, сельдерей (корень) - 70 г,
*масло растительное - 70 г,
*уксус 6%-ный - 100 г,
*перец,
*лавровый лист,
*соль и сахар по вкусу

Приготовление

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.

Маринад луковый с томатом

Продукты:

*рыбный бульон - 2 стакана,
*лук репчатый - 500 г,
*масло растительное - 100 г,
*томат-паста - 60 г,
*соль, сахар и специи по вкусу

Приготовление

Репчатый лук нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус-маринад доводят до вкуса солью и сахаром. Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".

Маринад овощной со свеклой

Продукты:

*рыбный бульон - 1 стакан,
*уксус 3%-ный - 100 г,
*свекла - 100 г,
*морковь - 50 г,
*лук репчатый - 50 г,
*петрушка (корень) - 20 г,
*томат-паста - 20 г,
*мука - 100 г,
*соль, сахар, специи по вкусу

Приготовление

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (Или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом. В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соус-винегрет

Продукты:

*Яйца - 6 шт.,
*масло подсолнечное - 500 г,
*уксус 3%-ный - 100 г,
*соус "Южный" - 50 г,
*корнишоны - 100 г,
*каперсы - 80 г,
*лук зеленый - 100 г,
*зелень петрушки - 50 г,
*эстрагон - 50 г,
*перец молотый - 0,1 г

Приготовление

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус "Южный", соль, перец.

Соус-винегрет к холодной рыбе или свинине

Продукты:

*Яйцо -1 шт.
*оливковое масло - 2 ст л ,
*уксус - 2-3 ст. ложки,
*каперсы - 2 шт.
*огурец свежий -1/2 шт.
*лук репчатый -1/2 головки,
*зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) - по 1/2 ст. л.
*сахарный песок -1/2 ч. л.
*соль, перец - по вкусу.

Приготовление

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками. Все перемешать.

Горчица русская

Продукты:

*Порошок горчицы - 280 г,
*растительное масло - 100 г,
*9%-ный уксус - 200 г,
*сахар - 125 г,
*вода (для заваривания горчицы) - 175 г,
*вода (для приготовления маринада) - 175 г,
*перец душистый - 0,1 г,
*корица - 0,3 г,
*гвоздика - 0,3 г,
*перец горький - 0,35 г,
*лавровый лист - 1 шт.

Приготовление

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.