Навигация

Молочные соусы



Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Молочный соус (Основной)

Продукты для густого соуса:

*молоко - 900 г,
*мука -120 г,
*масло сливочное - 120 г;

Продукты для соуса средней густоты:

*молоко - 1000 г,
*мука - 90 г,
*масло сливочное - 90 г;

Продукты для жидкого соуса:

*молоко -1000 г,
*мука - 50 г,
*масло сливочное - 50 г,
*сахар - 10 г

Приготовление

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Продукты:

*Сливки - 200 г,
*горчица - 20 г,
*уксус 3%-ный - 10 г,
*сахар - 10 г,
*соль - 5 г,
*зелень укропа или петрушки

Приготовление

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Продукты:

*Молоко - 1000 г,
*мука - 40 г,
*масло сливочное - 40 г,
*сахар - 120 г,
*ванилин - 0,1 г

Приготовление

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с луком (первый способ)

*Молоко - 800 г,
*бульон мясной - 150 г,
*мука - 40 г,
*масло сливочное - 40 г,
*лук репчатый - 250 г,
*перец красный острый - 0,01 г

Приготовление

Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молочный соус с луком (второй способ)

Продукты:

*Молоко - 600 г,
*бульон мясной - 300 г,
*мука - 40 г,
*масло сливочное - 40 г,
*лук репчатый - 200 г,
*мускатный орех 0,2 г,
*перец красный острый - 0,01 г. или молотый белый - 1 г

Приготовление

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с сыром

Продукты:

*Молочный соус - 650 г,
*бульон - 250 г,
*сыр - 100 г,
*масло сливочное - 50 г,
*перец красный - 0,01 г

Приготовление

Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (Советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Продукты:

*Молочный соус - 300 г,
*бульон рыбный - 500 г,
*сливки - 150 г,
*масло раковое - 100 г,
*трюфели - 150 г,
*перец красный острый - 0,1 г,
*лимон - 1 шт.

Приготовление

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой

Продукты:

*Сливки или молоко - 700 г,
*яйца (желтки) - 7 шт.,
*масло сливочное - 100 г,
*бульон (Фюме) - 150 г,
*мадера - 100 г, красный
*перец - 1 г

Приготовление

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.