Навигация

Соусы на мясном бульоне



Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красный соус основной

Продукты:

*Бульон коричневый -1000 г,
*маргарин сливочный - 30 г,
*морковь -80 г,
*петрушка (корень) - 20 г,
*лук репчатый - 40 г,
*мука пшеничная - 50 г,
*томат-пюре - 200 г,
*сахар - 25 г

Приготовление

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (Примерно до 50С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л. соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Продукты:

*Красный основной соус -1000 г,
*масло сливочное - 70 г,
*чеснок -1 шт.,
*перец -0,5 г.

Приготовление

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью, чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г. на 1 л. соуса или 20-25 г. сильно концентрированного коричневого бульона (Фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Луковый соус

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*масло сливочное - 30 г,
*лук репчатый - 300 г,
*сахар - 5 г,
*уксус 9%-ный - 75 г,
*перец горошком 0,5 г,
*лавровый лист 0,2 г.

Приготовление

Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.
Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Луковый соус с корнишонами "Пикантный"

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*масло сливочное - 30 г,
*лук репчатый - 300 г,
*сахар - 5 г,
*уксус 9%-ный - 75 г,
*корнишоны -100 г,
*соус "Южный" - 50 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

Мелко нарубленный репчатый лук спассировать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом "Южный", сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.
Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Луковый соус с горчицей

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*масло сливочное - 30 г,
*лук репчатый - 300 г,
*горчица столовая - 25 г,
*соус "Южный" - 50 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом "Южный" и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.
Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*масло сливочное - 30 г,
*лук репчатый - 300 г,
*грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны -150 г,
*вино белое -100 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

В мелко нарубленный пассированный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассировать 5-6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Охотничий соус

Первый способ

Продукты:

*Красный основной соус - 750 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*масло сливочное - 30 г,
*лук репчатый - 200 г,
*томат-пюре -150 г,
*виноградное вино -100 г,
*шампиньоны -150 г,
*сахар - 5 г,
*зелень петрушки или укропа -10 г,
*эстрагон -10 г

Приготовление

В мелко нарубленный репчатый лук, спассированный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассировать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.
Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Второй способ

Продукты:

*Соус красный - 500 г,
*сало топленое - 30 г,
*грибы свежие -100 г,
*вино сухое - 50 г,
*масло сливочное - 20 г
*зелень петрушки и эстрагона.

Приготовление

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.

Перечный соус с уксусом

Продукты:

*Красный основной соус - 850 г,
*бульон -100 г,
*сильно концентрированный бульон -100 г,
*уксус виноградный 9%-ный - 75 г,
*масло сливочное - 70 г,
*лук репчатый - 20 г,
*морковь - 20 г,
*петрушка или сельдерей - 40 г,
*сахар - 5 г,
*тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г,
*перец красный - 0,5 г,
*зелень.

Приготовление

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (Фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Соус с кореньями

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*маргарин сливочный - 45 г,
*лук порей - 50 г,
*лук репчатый - 75 г,
*морковь - 100 г,
*петрушка и сельдерей - 30 г,
*репа - 40 г,
*вино "Мадера" - 100 г,
*горошек зеленый консервированный - 30 г,
*стручки фасоли консервированные - 30 г,
*лавровый лист - 0,2 г,
*перец горошком - 0,5 г

Приготовление

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Продукты:

*Красный основной соус - 850 г,
*масло сливочное - 70 г,
*вино белое -100 г,
*сильно концентрированный бульон -100 г,
*лук репчатый - 40 г,
*морковь - 40 г,
*петрушка и сельдерей - 25 г,
*эстрагон - 40 г,
*перец молотый 0,1 г

Приготовление

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассировать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус с красным вином и костным мозгом

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*лук репчатый - 60 г,
*петрушка и сельдерей -40 г,
*красное виноградное вино -100 г,
*сильно концентрированный бульон -100 г,
*перец черный горошком - 3 г,
*красный острый перец - 0,01 г,
*гвоздика - 0,3 г,
*мускатный орех -0,01 г

Приготовление

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Соус с красным вином и чесноком

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*ветчинные кости - 150 г,
*красное вино - 100 г,
*уксус виноградный - 200 г,
*лук зеленый - 50 г,
*сельдерей и петрушка - 60 г,
*чеснок - 5 г,
*перец красный острый - 0,01 г,
*перец горошком - 2 г

Приготовление

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кисло-сладкий соус с орехами

Продукты:

*Красный основной соус - 750 г,
*масло сливочное - 50 г,
*чернослив -120 г,
*изюм - 50 г,
*орехи грецкие - 50 г,
*красное вино - 50 г. или уксус 9%-ный - 30 г,
*сахар - 20 г,
*хрен - 50 г,
*перец горошком - 0,5 г,
*лавровый лист - 0,2 г

Приготовление

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*красное вино -100 г,
*апельсины -200 г,
*сахар - 20 г,
*масло сливочное - 70 г.

Приготовление

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов.
Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с шампиньонами и помидорами

Продукты:

*Красный основной соус - 650 г,
*масло сливочное - 30 г,
*маргарин сливочный - 60 г,
*помидоры свежие -100 г,
*лук репчатый - 300 г,
*шампиньоны - 100 г,
*белое виноградное вино - 100 г,
*эстрагон - 10 г
*зелень петрушки.

Приготовление

Мелко нашинкованный лук спассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Соус со свежими грибами

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*грибы белые или шампиньоны - 200 г,
*лук репчатый - 150 г,
*сильно концентрированный бульон - 50 г,
*масло сливочное - 70 г,
*чеснок - 2 г,
*лимонная кислота -1 г

Приготовление

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассировать на сливочном масле. Пассированные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (Фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус со сладким стручковым перцем

Продукты:

*Красный основной соус - 800 г,
*перец стручковой сладкий - 200 г,
*белое виноградное вино - 100 г,
*уксус 3%-ный - 75 г,
*маргарин сливочный - 30 г,
*масло сливочное - 40 г,
*перец горошком - 1,
*лавровый лист - 0,5 г,
*чеснок - 1 долька

Приготовление

Свежий или консервированный сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассировать на сливочном маргарине до готовности. В пассированный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Итальянский соус

Продукты:

*Красный основной соус - 650 г,
*томат-пюре - 150 г,
*шампиньоны - 100 г,
*ветчина - 60 г,
*лук репчатый - 80 г,
*сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г,
*белое сухое вино - 100 г,
*петрушка - 10 г,
*эстрагон - 10 г,
*перец - 1 г

Приготовление

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассированный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.
Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Белый соус основной

Первый способ

Продукты:

*Мясной бульон - 1100 г,
*мука - 50 г,
*масло сливочное

Приготовление

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.

Второй способ

Продукты:

*Бульон мясной - 500 г,
*мука пшеничная - 20 г,
*масло сливочное - 40 г,
*лук репчатый - 20 г

Приготовление

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

Продукты:

*соус белый - 500 г,
*желтки - 4 шт.,
*сметана - 100 г.

Приготовление

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 градусов (Не кипятить!). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Паровой соус

Первый способ

Продукты:

*Белый соус - 900 г,
*масло сливочное - 100 г,
*вино сухое белое - 100 г,
*лук - 40 г,
*петрушка (корень) - 30 г,
*сельдерей - 30 г,
*лимонная кислота - 1 г,
*перец молотый - 1 г

Приготовление

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассированный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.
Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Второй способ

Продукты:

*Белый соус - 900 г,
*масло сливочное - 125 г,
*лимонная кислота - 1 г,
*перец молотый - 0,5 г

Приготовление

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Аврора"

Продукты:

*Белый соус - 750 г,
*томат-пюре - 250 г,
*масло сливочное - 150 г,
*перец молотый - 0,2 г

Приготовление

В горячий белый соус добавить спассированный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
Соус предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус с яичными желтками

Продукты:

*белый соус - 800 г,
*яйца (желтки) - 4 шт.,
*сливки или бульон - 100 г,
*масло сливочное - 150 г,
*лимонная кислота - 1 г,
*мускатный орех - 1 г,
*перец молотый - 0,5 г

Приготовление

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 градусов, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Соус американский

Продукты:

*соус белый (основной) - 500 г,
*отвар из раков или кальмаров - 70 г,
*отвар грибной - 50 г,
*помидоры - 50 г,
*масло сливочное - 50 г,
*сок лимонный - 50 г

Приготовление

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

Продукты:

*Белый соус - 800 г,
*уксус 9%-ный - 100 г,
*яйца (желтки) - 4 шт.,
*масло сливочное - 140 г,
*эстрагон - 20 г,
*лук репчатый - 50 г,
*петрушка - 20 г,
*перец горошком - 1 г

Приготовление

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 градусов , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Соус грибной - белый

Продукты:

*200 г грибов,
*2 ст ложки растительного масла,
*2 головки репчатого лука,
*1 ст ложка муки,
*0,5 стакана грибного отвара,
*соль, перец.

Приготовление

Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке.
Соус использовать по вкусу или как закуску.

Соус грибной с желтками и сметаной

Продукты:

*200 - 250 г грибов,
*2-3 крутых желтка,
*200 г сметаны,
*лимонный сок,
*овощной отвар,
*соль и жженый сахар.

Приготовление

Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом. Можно добавить немного жженого сахара для цвета.
Использовать для любых закусок.