Навигация

Соусы на рыбном бульоне



Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус рыбный

Продукты:

*Бульон рыбный -1100 г,
*мука - 50 г,
*масло сливочное - 50 г

Приготовление

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый

Продукты:

*Масло сливочное - 150 г,
*мука пшеничная - 50 г,
*бульон рыбный - 500 г,
*сливки - 150 г,
*лимонная кислота,
*соль по вкусу

Приготовление

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино"

Продукты:

*Белый соус - 900 г,
*масло сливочное - 100 г,
*лук репчатый - 40 г,
*петрушка - 30 г,
*яйца (желтки) - 4 шт.,
*вино виноградное белое - 100 г,
*кислота лимонная - 1 г,
*перец молотый - 0,2 г

Приготовление

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассировать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 градусов, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус-рассол

Продукты:

*Белый соус - 850 г,
*огуречный рассол - 100 г,
*вино виноградное белое - 50 г,
*масло сливочное - 100 г,
*перец молотый - 0,1 г

Приготовление

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Раковый соус на белом соусе

Продукты:

*Белый соус - 850 г,
*масло сливочное - 100 г,
*масло раковое - 50 г,
*вино виноградное белое - 100 г,
*лук репчатый - 50 г,
*белые коренья - 60 г,
*перец молотый - 1 г,
*лимонная кислота - 1 г

Приготовление

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус с яйцом

Продукты:

*Белый соус - 700 г,
*яйца - 8 шт.,
*лимонная кислота - 2 г,
*зелень петрушки - 20 г,
*перец молотый - 1 г

Приготовление

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус по-матросски

Продукты:

*Бульон рыбный - 800 г,
*мука - 40 г,
*масло сливочное - 100 г,
*морковь - 32 г,
*лук репчатый - 34 г,
*петрушка - 19 г,
*томат-пюре - 320 г,
*анчоусы - 100 г,
*вино белое - 100 г,
*грибы белые или шампиньоны - 100 г,
*лук-севок - 100 г

Приготовление

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассированный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.