Навигация

Пассирование продуктов для соусов



Пассирование муки

Пшеничная мука, предназначенная для пассирования, должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассируют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг. муки берут 800 г. жира. При пассировании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассировать муку для красной пассировки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассировка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассировку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм. и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 градусов до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассировку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассировка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое).

Пассирование кореньев и лука

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм.), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассируют с жиром. Для этого в посуде (cковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105-110 градусов , кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассированные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассирование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассируют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассирование 1 кг. сырых овощей требуется 120-150 г. жира.

Пассирование томата-пюре

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассируют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассируют в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томат-пюре. Во время пассирования массу помешивают веселкой.