Навигация

Соусы-майонез



Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Соус-майонез (Основной)

Продукты:

*Масло подсолнечное - 750 г,
*яйца (желтки) - 90 г (6 шт.),
*горчица готовая - 25 г,
*уксус 3%-ный - 150 г,
*сахар - 20 г

Приготовление

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Продукты:

*Масло подсолнечное - 560 г,
*сметана - 350 г,
*яйца (желтки) - 68 г,
*горчица столовая - 25 г,
*сахар - 15 г,
*перец молотый - 1 г

Приготовление

Приготовить соус-майонез основной, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Соус-майонез с корнишонами

Продукты:

*Соус-майонез основной - 750 г,
*соус "Южный" - 40 г,
*корнишоны - 250 г

Приготовление

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус-майонез основной, добавить соус "Южный" и хорошо перемешать до получения однородной массы. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с зеленью

Продукты:

*Масло подсолнечное - 750 г,
*яйца (желтки) - 90 г (6 шт.),
*уксус 3%-ный - 120 г,
*соус "Южный" - 40 г,
*шпинат (пюре) - 100 г,
*эстрагон - 35 г
*зелень петрушки - 15 г,
*укроп - 10 г,
*горчица столовая - 20 г,
*сахар - 15 г

Приготовление

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом-майонез основной, добавить соус "Южный", сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с томатом и луком

Продукты:

*Соус-майонез основной - 800 г,
*томат-пюре - 100 г,
*масло подсолнечное - 10 г,
*лук репчатый - 75 г,
*эстрагон - 10 г,
*зелень петрушки - 30 г

Приготовление

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом-майонез основным, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассированный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус-майонез с желе

Продукты:

*Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г,
*масло подсолнечное - 300 г,
*желатин - 20-25 г,
*уксус 3%-ный - 50 г

Приготовление

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Соус-майонез с хреном

Продукты:

*Майонез - 200-250 г,
*пюре яблочное - 50 г,
*хрен - 20 г,
*лимон - 20 г

Приготовление

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Продукты:

*Майонез - 200-250 г,
*огурец свежий - 50 г,
*лимон - 20 г

Приготовление

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (Корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с желатином

Продукты:

*Майонез - 200-250 г,
*бульон рыбный - 500 г,
*желатин - 15 г

Приготовление

Желатин замачивают в воде в соотношении 1:8 на 1-1,5 часа до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают