Навигация

Томатные соусы



Соус томатный к мясу

Продукты:

*основа для соуса 1/2 л,
*морковь - 1 шт,
*луковица - 1шт,
*петрушка - 1 корень,
*томат-пюре - 350 г,
*сахар - 1 чайная ложка,
*вино белое сухое - 1 рюмка,
*масло сливочное - 50 г.

Приготовление

В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин. Томат-пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и довести до кипения. Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с овощами.

Томатный соус на основе рыбного соуса

Продукты:

*Белый соус - 500 г,
*сливочное масло - 25 г,
*томат-пюре - 500 г,
*лук репчатый - 40 г,
*морковь - 40 г,
*петрушка - 30 г,
*лимонная кислота - 0,5 г,
*сахар - 10 г,
*молотый красный перец - 1 г,
*лавровый лист - 0,2 г,
*перец горошком - 0,5 г

Приготовление

В белый рыбный соус положить томат-пюре спассированный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Томатный соус на основе белого соуса

Продукты:

*Мясной бульон - 500 г,
*масло сливочное - 50 г,
*мука - 25 г,
*морковь - 40 г,
*лук - 40 г,
*петрушка (корень) - 30 г,
*томат-пюре - 500 г,
*сахар - 10 г,
*лимонная кислота - 0,5 г,
*перец горошком - 1 г,
*лавровый лист - 0,5 г

Приготовление

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассированный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Томатный соус с вином

Продукты:

*Томатный соус - 900 г,
*вино сухое белое - 100 г,
*масло сливочное - 70 г

Приготовление

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него сухое виноградное белое вино и заправить сливочным маслом.
Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус с грибами

Продукты:

*Томатный соус - 700 г,
*масло сливочное - 40 г,
*масло подсолнечное - 50 г,
*грибы белые или шампиньоны - 150 г,
*вино белое - 100 г,
*лук репчатый - 200 г,
*чеснок - 3 г,
*перец горошком -1 г

Приготовление

Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с овощами

Продукты:

*Томатный соус - 700 г,
*вино белое - 100 г,
*масло сливочное - 120 г,
*морковь - 140 г,
*петрушка - 60 г,
*лук репчатый - 140 г,
*перец горошком - 2 г,
*лавровый лист - 0,5 г

Приготовление

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассировать на масле. В пассированные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Томатный соус с грибами и овощами

Продукты:

*Томатный соус - 700 г,
*бульон (Фюме) - 50 г,
*масло подсолнечное - 60 г,
*масло сливочное - 30 г,
*грибы белые свежие - 150 г,
*лук репчатый - 250 г,
*перец стручковый сладкий - 75 г,
*морковь - 10 г,
*петрушка - 20 г,
*эстрагон - 5 г,
*шпинат - 10 г,
*чеснок - 3 г

Приготовление

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассировать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (Фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Томатный соус натуральный

Продукты:

*Томат-пюре - 800 г,
*бульон (Фюме) - 200 г,
*сливочное масло - 150 г,
*сахар - 10 г,
*перец молотый -1 г

Приготовление

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный соус из свежих помидоров

Продукты:

*Помидоры - 1500 г,
*масло сливочное - 300 г,
*перец молотый - 1 г

Приготовление

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Томатный соус русский

Продукты:

*Томатный соус - 700 г,
*масло сливочное - 70 г,
*морковь - 60 г,
*петрушка - 40 г,
*грибы белые - 75 г,
*соленые огурцы - 50 г,
*оливки - 60 г,
*каперсы - 30 г,
*хрящи - 75 г

Приготовление

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус чесночно-томатный

Продукты:

*Томат-пюре - 100 г,
*чеснок - 5 долек,
*масло растительное - 20 г,
*лимон - 20 г,
*зелень петрушки или укропа,
*сахар, соль

Приготовление

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

Соус томатный (Холодный)

Продукты:

*Бульон - 200 г,
*томат-пюре - 100 г,
*лук репчатый - 50 г,
*масло растительное - 50 г,
*чеснок - 3 дольки,
*мука - 20 г,
*соль,
*черный молотый перец и сахар - по вкусу

Приготовление

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Соус томатный с чесноком

Продукты:

*чеснок 5-6 долек,
*семена кинзы 1 ч. л.,
*вода 1/2 стакана,
*томатная паста 1/2 банки,
*перец красный острый

Приготовление

Чеснок очень мелко режется (ни в коем случае не мять - вкус теряется) и выкладывается в соусницу. Далее туда же отправляются семена кинзы (крупного помола или целые), треть чайной ложки крупномолотого или 2/3 мелко нарезанного стручка острого красного перца. Заливается кипятком и настаивается минут десять. Затем туда добавляется томатная паста. Соль и сахар по вкусу.