Навигация

Яично - масляные соусы



Яично - масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (Соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный (Голландский)

Продукты:

*Масло сливочное - 800 г,
*вода -100 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г

Приготовление первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Приготовление второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный (Голландский) соус с белым соусом

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком - 800 г,
*белый соус - 200 г,
*лимонная кислота - 1 г или лимон - 1 шт.

Приготовление

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (Голландский) соус с уксусом

Продукты:

*Масло сливочное - 600 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*белый соус - 200 г,
*уксус 9%-ный - 50 г,
*бульон - 50 г,
*перец горошком - 1 г

Приготовление

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (Филе, лангету) и почкам.

Яично-масляный (Голландский) соус с сыром

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 500 г,
*молочный соус жидкий - 400 г,
*бульон рыбный - 100 г,
*сыр - 100 г,
*лимон - 1 шт.

Приготовление

Яично-масляный (Голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (Голландский) соус с томатом

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 900 г,
*томат-пюре - 150 г,
*лимон - 1 шт.,
*перец молотый - 0,1 г

Приготовление

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (Голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (Голландский) соус со взбитыми сливками

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 900 г,
*сливки 25-30%-ной жирности -150 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Горчичный соус яично-масляный (Голландский)

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 1000 г,
*горчица - 50 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Раковый соус

Продукты:

*Масло сливочное - 450 г,
*масло раковое - 150 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт.

Приготовление

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 градусов до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Польский соус

Продукты:

*Масло сливочное - 700 г,
*яйца - 340 г (8 шт.),
*зелень петрушки - 20 г,
*лимонная кислота - 2 г

Приготовление

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Апельсиновый соус

Продукты:

*Яично-масляный соус - 1000 г,
*апельсины - 2 шт.,
*перец молотый белый - 0,1 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Соус предназначается для овощных блюд.

Соус яичный на белом вине

Продукты:

*Белое вино - 125 г,
*желтки - 3-4 шт.,
*сахар - 60-80 г,
*лимонная цедра.

Приготовление

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус яично-ванильный

Продукты:

*Молоко - 500 г,
*желтки - 2 шт.,
*сахар - 70 г,
*ваниль

Приготовление

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.