Навигация

Основы и отделочные продукты для тортов-пирогов приготовляемых без выпечки



Общие правила приготовления тортов-пирогов без выпечки

Торты без выпечки можно приготовить из различных сортов сдобного или галетного печенья, крекера, пластов готового бисквита, кукурузных палочек и хлопьев, воздушной кукурузы, зефира, сдобных сухарей и других продуктов, которые можно использовать для торта без дополнительной тепловой обработки.

При подготовке основы торта из таких продуктов, печенье и сдобные ванильные сухари (если они берутся для торта целыми) надо слегка окунуть в подслащенное молоко или сладкий кофе. Затем переложить на сито либо разложить на плоское блюдо, поставленное слегка наклонно, чтобы отцедить излишки молока. Подготовленные таким образом сухие продукты использовать для торта.

Укладывать продукты для основы торта на плоское блюдо в 2-3 слоя, либо в виде «горки» с более широкой нижней частью.

Можно готовить торты и из измельченного (разломанного на кусочки или растолченного) печенья, добавляя к нему жидкие компоненты и тщательно перемешивая массу, чтобы она получилась однородной и эластичной. Таким тортам можно придать любую желаемую форму, делать из подготовленной массы двух-трех ступенчатые основы («каскады», «горки», «башни» и т.д.). Готовые изделия надо обязательно хорошо охладить и украсить.

Холодный торт можно сделать из молотых сухарей, приготовив их из черствых сдобных булочек или подсушив в духовке готовые сдобные (лучше ванильные) сухари. В сухарную массу добавить по вкусу размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые белки яиц и сахар. Сухарная масса получится вкуснее, если все продукты для торта тщательно растереть с молотыми сухарями.

Если торт готовится из бисквитного полуфабриката, его необходимо вначале подготовить. Приобретенные готовые бисквитные заготовки разрезать на плоские горизонтальные пласты и завернуть каждый в фольгу. Затем положить их на 3-5 минут в сильно нагретую духовку, чтобы вернуть бисквиту свежесть. Бисквит обязательно пропитать хотя бы обычным сахарным сиропом, сваренным из сахара, сиропа от варенья, меда и воды. Торт из такого бисквита получится более вкусным.

Для оформления тортов можно использовать сахарную пудру, ягоды из густого варенья, свежие ягоды или фрукты, глазированные сахарной пудрой, шоколадные конфеты, цветные конфеты горошек или другие по вкусу. Для украшения и оформления тортов можно использовать цветные посыпки из сахара, муки, размолотого печенья, молотых сухарей, добавив в них толченые или молотые орехи, поджаренный арахис и различные другие сладости.

Основы для тортов-пирогов без выпечки

Продукты для приготовления основ таких тортов подбираются, чаще всего, по вкусу.

Варианты некоторых готовых кондитерских продуктов, которые можно использовать для основ холодных тортов:

* ЗЕФИР - белый, цветной или в шоколаде, переслоенный сливочным или масляно-шоколадным кремом;
* БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, предварительно подготовленное, как сказано выше, и переслаиваемое взбитыми сливками и консервированными фруктами;
* ЛЮБОЕ ПЕЧЕНЬЕ, смоченное сладким крепким кофе или какао и переслоенное кремом;
* ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, прослоенное взбитыми сливками, смешанными с вареньем;
* ЛЮБОЕ ПЕЧЕНЬЕ, переслоенное заварным кремом и покрытое глазурью по вкусу;
* РАСКРОШЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ, смешанное с фруктовым или молочным кремом-желе и оформленное украшениями из сливочного крема и ягодами из варенья;
* ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ НА МЕЛКИЕ КУСОЧКИ ПЕЧЕНЬЕ, смешанное с яйцами, растертыми с сахарной пудрой, сливочным маслом и толчеными орехами, лимонной цедрой или цукатами, порошком какао или растворимого кофе;
* БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, переслаиваемое молочным кремом-желе и украшенное взбитыми сливками;
* ПЕЧЕНЬЕ, прослоенное взбитой с повидлом сметаной и консервированными фруктами из домашних компотов;
* ПЕЧЕНЬЕ, прослоенное творожным кремом или кремом-желе из творога;
* ПЕЧЕНЬЕ, прослоенное желированными во фруктовом сиропе бананами или сливочным банановым кремом;
* ПЕЧЕНЬЕ, прослоенное сгущенным молоком, нарезанными орехами и консервированными ягодами или фруктами, либо измельченное печенье, перемешанное с этими же продуктами;
* КУКУРУЗНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЛИ ХЛОПЬЯ, переслоенные медовым кремом с взбитыми белками и орехами;
* БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, промоченные ароматическими сиропами и покрытые различными прослоечными массами и кремами;
* МОЛОТЫЕ СУХАРИ, приготовленные из сдобных ванильных булок (или измельченные готовые ванильные сухари), смешанные с масляными или фруктовыми кремами.

Крем сметанный с орехами

Продукты для крема

* 1 стакан сахара
* 1 стакан мелко нарубленных ядер грецких орехов
* 2 стакана сметаны

Сметану взбить с сахаром, постепенно добавляя измельченные орехи.

Крем сливочный со сгущённым молоком

Продукты для крема

* 400 г. сгущенного молока
* 200-250 г. сливочного масла

Банку со сгущенным молоком, не открывая ее, варить в кастрюле с водой около 3 часов. Сливочное масло взбить миксером, добавить подготовленное сгущенное молоко и взбить все вместе.

Крем сливочный с какао

Продукты для крема

* 250 г. сахара
* 3 яйца
* 40 г. какао-порошка
* 250 г. сливочного масла
* ванильный сахар по вкусу

Прогреть на пару взбитые вместе сахар, яйца, какао и ванильный сахар, охладить. Все тщательно растереть, добавляя понемногу размягченное (но не растаявшее) сливочное масло, чтобы крем получился однородным и воздушным.

Крем заварной лимонный

Продукты для крема

* 1 стакан муки
* 1,5 стакана сахара
* 3 стакана воды
* 3 желтка
* цедра 1/2 лимона
* сок 2 средних лимонов

В эмалированную кастрюлю всыпать свежепросеянную муку, сахар и перемешать. Влить в смесь кипящую воду и быстро размешать, чтобы не образовались комочки. Поставить кастрюлю на средний огонь и, непрерывно размешивая, варить крем до загустения. Затем кастрюлю снять с огня, добавить желтки, хорошо взбитые с 2 ст. ложками холодной воды и лимонной цедрой. Снова довести крем до кипения, непрерывно размешивая. Готовый крем снять с огня и добавить лимонный сок.

Крем сливочный ванильный

Продукты для крема

* 125 г. сливочного масла
* 120 г. сахарной пудры
* 1/2 пакетика ванильного сахара

Растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и добавить по вкусу ванилин.

Крем сливочный шоколадно-кофейный

Продукты для крема

* 200 г. шоколада
* 100 г. сладкого крепкого кофе
* 75 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 4 ст. ложки мелкого сахара

Растопить шоколад (2 плитки) в горячем кофе. Добавить последовательно взбитое размягченное масло, тщательно растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в стойкую густую пену белки.

Крем использовать для оформления торта сразу же после приготовления, не давая ему застыть, а затем охладить уже готовый торт.

Крем-желе заварной

Продукты для крема

* 1 л. молока
* 300 г. сахара
* 100 г. крахмала
* 6 желтков
* 1 ст. ложка какао-порошка
* 50-70 г. сливочного масла
* ванильный сахар по вкусу

Развести в небольшом количестве теплой воды или молока крахмал и какао-порошок и влить в горячее молоко, не снимая его со слабого огня. Добавить растертые с сахаром желтки и размешивать массу, не давая ей кипеть, до загустения. В горячий крем положить сливочное масло, ванильный сахар и размешивать, пока он станет слегка теплым.

Крем сливочный белковый

Продукты для крема

* 120 г. сливочного масла
* 100 г. сахарной пудры
* 1 белок яйца

Тщательно выбить сливочное масло с сахарной пудрой, добавить взбитый в крепкую пену белок яйца и всю массу еще раз хорошо вымешать и взбить.

Использовать крем для прослоечной массы торта или для украшения.

Крем сливочный ванильный с какао и кофе

Продукты для крема

* 150 г. сахара
* 2 яйца
* 40 г. какао-порошка
* 150 г. сливочного масла
* ванильный сахар по вкусу
* по 2 ч. ложки порошка растворимого кофе и какао, (кофе развести в 1/4 стакана сладкого кипятка)

Смешать вместе сахар, яйца, какао, ванильный сахар и прогреть, размешивая венчиком, на паровой бане до загустения. Добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем, добавляя по 1 ч. ложке холодного сладкого кофе, до охлаждения и получения однородной эластичной массы.

Крем сливочно-яичный

Продукты для крема

* 2 яйца
* 9 ст. ложек сахарной пудры
* 200 г. сливочного масла
* 1 ст. ложка какао-порошка

Взбить добела (лучше миксером) масло с сахарной пудрой. Не переставая взбивать, добавить яйца (целые или отдельно желтки и белки) и какао, чтобы получилась гладкая светло-коричневая масса.

Крем сливочный шоколадный трёхцветный

Продукты для крема

* 50-80 г. сливочного масла
* 4 ст. ложки сахарной пудры
* 2 ст. ложки какао
* 1 стакан молока
* 100 г. шоколада

а) Для коричневого крема:

Натереть на терке шоколад и распустить его на водяной или паровой бане, добавив 1-2 ст. ложки горячей воды и небольшой кусочек сливочного масла.

б) Для желтого крема:

Оставшееся масло тщательно растереть с желтком яйца и 2 ст. ложками сахарной пудры.

в) Для светло-бежевого крема:

В молоке развести какао-порошок и оставшуюся сахарную пудру, проварить до загустения и хорошо охладить.
Разноцветный крем использовать для прослойки, оформления боков и верха торта.

Крем из консервированных абрикосов или персиков

Консервированные абрикосы или персики откинуть на сито. Отмерить 3 стакана сока, добавив при необходимости сахар и воду по вкусу. Развести одним стаканом получившегося фруктового сока 4 ст. ложки (без верха) крахмала, затем соединить с остальным соком и все прогреть до кипения. Готовый крем хорошо охладить.

Крем-желе заварной сливочный

Продукты для крема

* 1 ст. ложка муки
* 2 ст. ложки крахмала
* 3/4 стакана сахара
* 3/4 л. молока
* 2 желтка
* 1-2 ст. ложки воды
* 125 г. сливочного масла
* 2 пакетика ванильного сахара

В небольшую эмалированную кастрюльку всыпать муку и сахар. Смесь размешать и вливать тонкой струйкой кипящее молоко, непрерывно помешивая венчиком. Варить массу до загустения на совсем слабом огне и добавить желтки, взбитые с холодной водой. Все хорошо перемешать и прогреть до кипения, не прекращая размешивание.

Снять кастрюльку с огня, добавить в крем размягченное сливочное масло, ванильный сахар (по рецептуре или по вкусу) и продолжать взбивать до охлаждения массы.

Крем творожный с мёдом и изюмом

Продукты для крема

* 100 г. меда
* 120 г. сливочного масла
* 2 желтка яиц
* 100 г. сахарной пудры
* 100 г. изюма
* 400 г. творога
* 1/8 л. молока
* 1 ч. ложка картофельного или рисового крахмала
* сок и цедра 1/2 лимона
* ванильный сахар и соль по вкусу

Смешать желтки, крахмал и ванильный сахар с молоком и взбить на паровой бане до загустения массы. Подготовленный изюм измельчить, положить в фарфоровую миску и смешать с сахарной пудрой, размягченным сливочным маслом, соком и цедрой лимона. Смешать вместе обе подготовленные массы, добавить жидкий мед, вливая его тонкой струйкой и не прекращая размешивание. Творог протереть сквозь сито, добавить по вкусу соль и осторожно, продолжая перемешивать, ввести его небольшими порциями в подготовленную медовую массу.

Слегка застывший крем использовать для оформления верха торта.

Крем творожный сливочно-желтковый

Продукты для крема

* 250 г. творога
* 250 г. сахарной пудры
* 150 г. сливочного масла
* 4 яичных желтка
* ванильный сахар по вкусу

Свежий некислый творог протереть сквозь сито или дуршлаг, добавить растертые с сахарной пудрой и размягченным маслом желтки, ванильный сахар. Тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась воздушной.

Крем банановый с мёдом

Продукты для крема

* 1 ст. ложка меда
* 180 г. сливочного масла
* 1 яйцо
* 2 ст. ложки рома или коньяка
* 1 банан

Тщательно растереть яйцо с медом и ромом, подогреть на пару, постоянно перемешивая. Затем снять с огня и продолжать размешивать, пока масса не остынет. Мякоть банана протереть сквозь сито, смешать с размягченным маслом и медом. Понемногу добавляя масляно-банановую смесь в яичную массу, перемешать и хорошо взбить.

Кремы медовые

Такие кремы рекомендуется использовать при приготовлении тортов с основой из кукурузных палочек или хлопьев, воздушной кукурузы.

а) Крем для прослойки торта-пирога

Продукты для крема

* 100 г. меда
* 3 белка
* 200 г. толченых ядер грецкого ореха
* ванильный сахар по вкусу

Смешать толченые орехи с медом и ванильным сахаром. Осторожно ввести в массу взбитые с сахарной пудрой в густую стойкую пену белки яиц.

б) Крем дпя заливки торта-пирога

Продукты для крема

* 3 желтка
* 3 ст. ложки меда
* 1/2 чашки красного вина

Желтки растереть добела, добавляя последовательно небольшими порциями жидкий мед и вино. Поставить кастрюлю с кремом на водяную или паровую баню и взбивать. Когда смесь начнет подниматься «шапкой», снять крем и использовать горячим.

Крем "Панаше"

Продукты для крема

* 1 л. молока
* 3 желтка и 2 целых яйца
* 150 г. сахарного песка
* 50 г. муки
* 1 ч. ложка порошка растворимого кофе
* 2 ст. ложки какао-порошка
* 2 пакетика ванильного сахара
* 8 кусочков рафинированного сахара

Смешать яйца и желтки с сахарным песком и мукой, постепенно добавлять кипящее молоко. Посуду с кремом держать на слабом огне, хорошо размешивая массу, и довести почти до кипения, но не кипятить. Добавить сливочное масло, перемешать и переложить крем в 4 мисочки: в первую добавить растворимый кофе, . во вторую - какао-порошок, в третью - ванильный сахар и в четвертую - карамель, приготовленную из распущенного рафинированного сахара и 3 ст. ложек горячей воды. Сахар для карамели вначале подрумянить на сухой сковороде, добавить воду и прогреть на слабом огне до карамелизации сахара.

Крем "Канди"

Продукты для крема

* 1 стакан мелкого сахара
* 1/4 стакана сметаны
* 1/4 стакана меда
* 1/2 стакана толченых ядер грецких орехов

Смешать вместе сахар, сметану, мед и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара. Добавить сливочное масло, не прекращая размешивать, и довести до кипения. Снять крем с огня и взбивать, пока смесь не загустеет и не станет темной. Понемногу вмешать в крем толченые орехи и сразу же залить кремом торт.

Крем из какао сливочный

Продукты для крема

* 150 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 1 стакан сахара
* 50 г. какао
* 1 стакан обжаренных и измельченных ядер орехов

Масло растопить на медленном огне, добавить сахар, яйца и постоянно помешивая прогреть массу (но не кипятить) до полного растворения сахара. Маленькими порциями всыпать какао, не переставая мешать. В готовый крем вмешать подготовленные орехи и использовать его слегка охлажденным.

Крем сливочный с земляникой

Продукты для крема

* 3 яйца
* 3 ст. ложки сахара
* 150 г. сливочного масла
* 250 г. спелой земляники или некрупной клубники
* ванильный сахар по вкусу

Яйца растереть с сахаром, добавить ванилин и прогреть на паровой бане до загустения. К теплой массе добавить сливочное масло, ягоды земляники или клубники (целые или мелко нарезанные) и крем осторожно вымешать.

Крем сливочно-медовый клубничный

Продукты для крема

* 220 г. сливочного масла
* 100 г. меда
* 1 желток яйца
* 100 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки густого клубничного сиропа

Смешать клубничный сироп с медом. Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и желтком, постепенно добавляя клубнично-медовую массу. Крем взбить до появления пены.

Глазурь лимонная

Продукты для глазури

* 250 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки процеженного лимонного сока
* 2-3 ст. ложки горячей воды

Все компоненты глазури хорошо смешать и слегка растереть до получения однородной блестящей массы.

Глазурь белково-лимонная

Продукты для глазури

* 3 белка яиц
* 3 кофейных чашки сахара
* 1 ч. ложка лимонного сока
* ванилин

Взбить белки с сахаром в густую крепкую пену, добавить по вкусу ванилин и свежий лимонный сок.

Глазурь шоколадная сливочноя

Продукты для глазури

* 120 г мелкого сахара
* 4 ст. ложки воды
* 80 г. шоколада
* 30 г. сливочного масла

Проварить на слабом огне сахарную пудру с водой и шоколадом, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплую воду.

Глазурь шоколадная белковая

Продукты

* 1/3 стакана сахара
* 1/2 белка
* 1 ст. ложка тертого шоколада
* сок 1/4 среднего лимона

Сахар смешать с белком и лимонным соком. Тщательно растирать массу, добавляя понемногу тертый шоколад.

Глазурь апельсиновая

Продукты

* 1 стакан сахара
* сок 2 средних апельсинов

Смешать сахар с апельсиновым соком и уварить на слабом огне до получения очень густого сиропа.

Глазурь из конфет

Растопить шоколадные и мятные конфеты, взяв их в нужном для глазури количестве, добавить немного воды или молока и прогреть до кипения.

Фруктовое желе с желатином (основной рецепт)

Продукты на 1 кг желе

* 2 ст. ложки измельченного желатина
* 2 стакана сахара
* 3 ст. ложки фруктового сока или вина
* несколько кристалликов лимонной кислоты
* 2 стакана воды

Желатин промыть, замочить в холодной кипяченой воде на 1-2 часа, затем оставшуюся воду слить. Из сахара и воды сварить сироп, охладить его примерно до 60°С, добавить подготовленный желатин и размешать до полного его растворения. Затем влить фруктовые соки или вино, добавить лимонную кислоту и дать желе остыть до слегка тягучей массы.

При приготовлении желе можно фруктовые соки, обязательно процеженные сквозь сито, смешивать с подготовленным сиропом и затем добавлять желатин. Для получения желе белого цвета используется молоко.

Разноцветное желе

Готовится из отдельно приготовленного желе нескольких (3-4) цветов, наливая его слоями 2 см каждый в отдельности и давая каждому слою, перед нанесением следующего, хорошо застыть.

Хорошо застывшее желе нарезать мелкими кубиками или ромбиками и использовать для украшения тортов.

Мозаичное желе

Из разноцветного (3-4 цветов) желе готовится мозаичное желе, которое после застывания нарезается мелкими кубиками. Затем в лоток заливается жидкое прозрачное желе, приготовленное отдельно, и в него высыпаются кубики разноцветного желе и перемешиваются, чтобы они все полностью были покрыты жидкостью. Такое желе нарезается на полоски нужного размера и так же используется для украшения поверхности тортов.

Помадка

Для глазирования тортов, кроме глазурей используются и помадки, сваренные из сахара и воды или молока, ароматизированные различными фруктовыми соками, эссенциями, вином и подкисленные. Помадки, как кремы и глазури, могут окрашиваться в разные цвета.

а) Основной рецепт приготовления помадки

В эмалированную кастрюльку всыпать 3 стакана мелкого сахара, залить его 530 мл воды, размешать и варить на сильном огне в открытой кастрюле, чтобы помадка не темнела. В течение всей варки необходимо тщательно удалять образующуюся пену, чтобы при остывании вокруг нее не кристаллизовался сахар, иначе помадка получится грубой. Так же необходимо очень тщательно снимать мокрой кисточкой или марлей кристаллы сахара, образующиеся на стенках кастрюли. Если варить помадку в закрытой крышкой кастрюле, кристаллы сахара на стенках образовываться не будут. Незадолго перед окончанием варки, в помадку добавить раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель на 100 г. сахара или 1/2 ч. ложки 3%-го уксуса.

Готовность помадки определяется пробой сиропа на слабый шарик: небольшое количество сиропа быстро охлаждается в холодной воде и, если из него удается скатать шарик - помадка готова. Чтобы поверхность готового сиропа не закристаллизовалась, ее необходимо сбрызнуть холодной водой или положить сверху кусочки пищевого льда. Охлажденный до 30-40°С сироп необходимо хорошо взбить.

Одной из особенностей взбивания помадки является то, что она взбивается тем труднее, чем ниже температура сиропа. В то же время качество помадки при этом получается значительно лучше - она получается нежная и эластичная. Лучше всего взбить помадку в миксере: вначале сироп получается мутным, но в процессе дальнейшего взбивания он приобретает белый цвет и густую консистенцию. Чем энергичнее взбивание, тем помадка получается нежнее.

Получившиеся куски готовой помадки размять, плотно уложить в посуду, сбрызнуть водой, накрыть влажной салфеткой, которую периодически смачивать, и оставить на сутки для созревания.

ВНИМАНИЕ! Перед использованием помадку обязательно разогреть на слабом огне или на водяной бане при температуре 50°С. Массу помешивать, чтобы она приобрела консистенцию сметаны.

Молочная помадка готовиться аналогично, только не на воде, а на молоке или смеси из 2 частей молока и 1 части воды. В шоколадную помадку при варке добавляется порошок какао, жженка и ванильный сахар.

б) Помадка сливочная (старинный рецепт)

Взять 5 стаканов цельного молока, влить в толстостенную посуду лучше с округлым дном (котелок), добавить 800 г. рафинированного кускового сахара. Поставить котелок на сильный огонь и варить помадку, помешивая деревянной лопаткой и время от времени снимая мокрой салфеткой кристаллизующийся на стенках котелка сахар. Когда помадка начнет густеть, добавить по вкусу порошок ванили. Готовую помадку (сделать пробу на шарик) вылить на слегка смазанный маслом мраморный стол или доску. Когда помадка немного остынет, разрезать ее на куски и завернуть их в вощеную бумагу. Добавив в конце варки в сливочную помадку какао и жженку, можно приготовить шоколадную помадку.

в) Помадка домашняя нежная

Смешать 10 ст. ложек сахара и 2 ст. ложки сметаны и проварить 10-15 минут на слабом огне до загустения.